Rezension:Salz & Pfeffer (Broschiert)

Die Kochbuchautorin Jody Vassallo verdeutlicht in diesem Buch wie wichtig es ist beim Würzen von Speisen die richtigen Salzarten und Pfeffersorten zu verwenden. Sie stellt aus diesem Grunde Meersalz, Selleriesalz, Fleur de Sel, grobes Salz, Guerande - Salz, rosa Kristallsalz, Himalaja-Salz und Tafelsalz vor und erklärt den Unterschied im Geschmack sowie den jeweiligen Verwendungszweck.

Getrockneter grüner, rosa, schwarzer, weißer und bunter Pfeffer, ferner Sichuanpfeffer, eingelegter grüner Pfeffer und frischer grüner Pfeffer sorgen in bestimmten Gerichten ebenfalls für unterschiedliche Geschmacksnuancen, die Vassalo alle benennt. Die Autorin wartet mit 72 Rezepten aus aller Welt auf, um die Leser in die Geheimnisse des richtigen Würzens mit Salz und Pfeffer einzuführen.

Salz in Marinaden und als Streugewürz ist ein Thema. Man lernt Oliven einzulegen (hierbei spielen grobes Salz und bunter Pfeffer eine nicht unwesentliche Rolle) und vieles andere mehr.
"Olivenbrot mit Rosmarin" schmeckt ideal zu Käse und Wein. Das mineralreiche Guerande - Salz aus der Bretagne verleiht diesem Brot den letzten Kick. Das Salz ist übrigens von zart grauer oder rosa Farbe und hat ein subtiles Aroma. Sehr delikat schmecken die "Marmorierten Tee-Eier mit Sesamsalz". Sie sind ein Bestandteil festlichen asiatischen Essens.

"Gegrillte Garnelen mit thailändischem Dip", werden u.a. unter Verwendung von "nam pla", einer thailändischen Fischsauce zubereitet. Diese Sauce enthält getrockneten, gesalzenen und fermentierten Fisch. Im Dip wird sie mit Limettensaft, Sesamöl und anderen Ingredienzien gemischt. "Schweinefilet auf vietnamesische Art" wird mit "nuoc mam" zubereitet. Dieses Gericht ist überaus lecker. Der gestoßene schwarze Pfeffer harmoniert hervorragend mit allen anderen Zutaten, u. a. auch Palmzucker.
Ein Rezept - Highlight des Buches ist "Roastbeef in der Salzkruste". Bei besagter Zubereitungsmethode bleibt das Fleisch schön zart. Der frische Zitronenthymian peppt neben schwarzem Pfeffer das Gericht aromatisch auf.

"Fisch in der Salzkruste mit Kapernsauce" erfordert 2 kg Salz, dennoch ist die Speise wohlschmeckend, weil man die Salzkruste natürlich nicht verzehrt. Sie sorgt nur dafür, dass der Fisch im eigenen Saft gegart wird.
Die Gewürzmischungen und Marinaden mit Pfeffer sind sehr empfehlenswert und die "Geflügelleberpastete mit rosa Pfeffer" mundet vorzüglich zu selbstgebackenem Olivenbrot und einem Glas Badischen Weißherbst.

Überzeugt haben mich auch der Geschmack folgender Speisen: "Thailändische Garnelensuppe mit weißem Pfeffer", "Avocado und grüner Salat mit Rosa-Pfeffer - Vinaigrette", "Pikantes Rindfleisch aus dem Wok mit Zuckererbsen und Zitrone", "Lammrückenfilet in Pistazien-Pfeffer-Kruste", "Pfeffersteak" mit einer Sauce zum Niederknien (Weißwein, Cognac, grüner Pfeffer, Creme fraiche legere etc werden zu besagter superben Sauce verarbeitet), aber auch feine Desserts, die unter Zugabe von Pfeffer zubereitet werden, wie etwa "Vanille-Pistazien -Eis mit schwarzem Pfeffer."

Im Anschluss an die vielen delikaten Rezepte werden salzige Aromazutaten vorgestellt und näher erläutert. Die Rede ist von: Fischsauce, Haloumi, einem Käse aus Zypern, Kapern, Klippfisch, Miso, Anchovis, Sojasoße und Zitronen in Lake.

Die Rezepte sind sehr gut erläutert und problemlos nachkochbar.

Empfehlenswert!

Rezension:Olivenöl (Gebundene Ausgabe)

Monika Kellermann befasst sich in diesem Buch mit edlen Olivenölen. Sie beginnt mit einem historischen Abriss und lässt dabei nicht unerwähnt, dass der älteste Olivenbaum in Griechenland bereits 5000 Jahre zählt.
Die Griechen widmeten den Olivenbaum übrigens der Göttin Athene. Nektar nannte man damals die goldgelbe, mitunter von grünlichen Farbreflexen durchzogene Flüssigkeit.

Die Zweige des Baumes waren in der Antike immer von besonderer Bedeutung. Auch in der Bibel kommen sie vor, man denke an die Arche Noah. Die Taube mit dem Ölzweig ist ein Symbol für den Frieden geblieben. Picasso hat es für die Ewigkeit bildlich festgehalten. In der Folge wird man über den Ölhandel in der Antike bis zum heutigen Tag unterrichtet, um anschließend über die richtige Pflege der Bäume Genaueres zu lesen. Wie bedeutend ein Radikalschnitt für den Ertrag und die Qualität der Früchte ist, lässt sofort an die Arbeit der Winzer im Weinberg denken.

150 Olivenbaumarten gibt es in Europa. Die Autorin nennt viele davon und sagt, wo die einzelnen Sorte wachsen und wodurch sie sich geschmacklich unterscheiden. Boden, Klima und Lage bestimmen welche Olivensorte angebaut werden soll. Dabei sollte man wissen, dass es nicht von der Sorte, sondern vom Reifegrad abhängt, ob eine Olive grün oder schwarz ist. Olivenöl ist stets ein Cuvee aus mehreren Olivensorten. Erst neuerdings werden reinsortige Olivenöle angeboten, der Trend allerdings soll zunehmend in diese Richtung gehen, wie die Autorin berichtet.

Wann werden Oliven abgeerntet und welche Methoden des Aberntens werden bevorzugt? Diese Fragen werden ausführlich beantwortet und es wird auch über die unterschiedlichen Verfahrensmöglichkeiten bei der Ölgewinnung gesprochen. Alte Ölmühlen mit Steinrädern und hydraulische Pressen scheint es wohl immer seltener zu geben. Man erfährt natürlich auch, was hinter dem Begriff "kalt gepresst" steckt und ob es einen Unterschied zwischen "extra vergine" und "nativ vergine" gibt.

Feinde des Öls sind Luft, Licht und Wärme. Nach der Lektüre des Buches ist klar, weshalb man auf diese Kriterien zwecks Erhaltung der ursprünglichen Qualität wirklich achten soll. Wer will schon unnötig Geschmacksirritationen beim Salat erleben? Über den gesundheitlichen Nutzen des Olivenöls wird man aufgeklärt. Nachgewiesen ist, dass der Genuss von Olivenöl die Gefahr an Herzinfarkt oder Krebs zu sterben verringert. Hingewiesen wird speziell auf die gesund erhaltenenden Stoffe, die im Öl enthalten sind. In diesem Zusammenhang wird auch über die Ingredenzien bei der so genannten Mittelmeerdiät gesprochen, deren Krönung in vielen Speisen ein paar großzügig bemessene Löffel des flüssigen Goldes sind.

Anschließend werden die Qualitätskriterien unter die Lupe genommen. Hierbei wird dem Leser verdeutlicht, dass vollgeschriebene Etiketten noch keine Garantie für den Inhalt sind. Es folgen praktische Tipps für die Verwendung von Olivenöl. Wozu verwendet man mildfruchtige, mittelfruchtige, wozu intensiv fruchtige Olivenöle? Kellermann sagt es Ihnen. Zudem nennt die Autorin einige ihrer Lieblingsgerichte. Was sie anbietet, klingt sehr delikat und ist einfach in der Zubereitung.

Die im zweiten Teil des Buches vorgestellten, feinen Öle kommen u.a. aus Italien und dort aus dem Friaul, der Emilia Romagna, aus der Lombardei, aus Ligurien, der Toscana, aus Umbrien, aus Latium, den Abruzzen, der Moliese, aus Kampanien, aus Ampulien, Kalabrien, Sizilien und aus Sardinien. Weiterhin stellt die Autorin Olivenöle aus Spanien, aus Frankreich- hier aus der Provence und dem Longuedoc- sowie aus Griechenland und Portugal vor. Die Autorin geht bei der Präsentation der Öle nach einem sehr hilfreichen Schema vor: Sie informiert jeweils knapp über die ölproduzierende Firma, bevor sie deren Öl näher beschreibt.

Betriebstyp, Anzahl der Bäume, Produktion in Liter, verwendete Olivensorte, Erntezeit und Methode aber auch die Methode der Ölgewinnung sowie die Zeit von der Ernte bis zur Pressung werden näher beleuchet. Gefragt wird auch nach der eigenen Ölmühle und es wird festgestellt, ob es sich um einen biologischen Betrieb handelt. Das Öl wird jeweils sensorisch beschrieben. Es werden Küchentipps und Bezugsquellen genannt, nicht zuletzt Adressen und E-mail-Anschriften weitergegeben, so dass man eifrig Ölpakete anfordern kann, um seine Traumöle vielleicht irgendwann zu finden. Zu Ende des Buches beantwortet die Autorin viele Fragen um das Olivenöl. Man wird u.a. darüber aufgeklärt, ob trübes Öl wertvoller ist als gefildertes, kann anschließend mit der Bezeichnung D.O.P mehr anfangen und weiß schließlich auch, was man unter der "Veronelli-Methode" versteht.

Vielleicht werde ich zukünftig auf gegrillte Scampi nur noch "Tormaresca SRL" träufeln, denn ich lese hier: "Das Öl ist von einer ansprechenden Fruchtigkeit und exquistiten Walnussaromen geprägt. Die pfeffrigen Noten verleihen ihm Charakter". Tormaresco SRL wird in Apulien produziert. Der Betrieb gehört dem Weinproduzenten Antinori, der bekanntermaßen selten enttäuscht, wenn es um hohe Qualität geht.
Ein hochinformatives, empfehlenswertes Buch.