Dieses reich bebilderte Buch hat der Gewürzmüller Ingo Holland aus Klingenberg am Main verfasst. Bevor er sein Gewürzamt in dem fränkischen Städtchen aufbaute, war er ein sehr angesehener Sternekoch und Patissier. Mittlerweile betreibt er in diesem Zusammenhang einen gut florierenden Versandhandel im Internet, einen Gewürzladen in Klingenberg und beliefert zudem andere Händler bundesweit.
Im vorliegenden Buch stellt er eine Vielzahl von Natursalzen sowie aromatisierten Salzen vor und wartet zudem mit Produkten mit Salz auf.
Ingo Holland belässt es allerdings nicht bei den präzisen Produkterläuterungen, sondern zeigt anhand von vorzüglichen Rezepten, wozu man die Natursalze und die Salz- Kreationen verwenden kann.
In der Einleitung nennt der Autor acht Tipps und Tricks, die dem Leser den Umgang mit dem Mineral erleichtern. Ich werde die Tipps hier nicht verraten, aber eingestehen, dass ich dadurch mal wieder etwas dazu gelernt habe.
Die Salze, die Holland beschreibt, sind alle auf großformatigen Bildern zu sehen. Zu den Natursalzen zählen u.a. Bernkernsalz, Luisenhaller Salz, Himalayasalz, Steinsalz, aber auch Fleur de Sel, das mittlerweile in vieler Munde ist.
Ich möchte dem Autor nicht vorweggreifen und an dieser Stelle den Inhalt seiner Salzbetrachtungen verkürzt wiedergeben, doch mein Staunen möchte ich bekunden, was mit den einzelnen Natursalzen im Rahmen sehr differenzierten Würzens möglich ist.
Seit der Steinzeit wurde Salz bereits zum Würzen und Konservieren benutzt. Man verwendete es lange Zeit zum Konservieren, weil es die Fähigkeit besitzt, Stoffen das Wasser zu entziehen und auf diese Weise Fäulnis verursachende Mikroorganismen zu vernichten.
Bei dem Rezept "Ochenherztomaten mit Basilikum-Öl und Ziegenfrischkäse" verwendet Holland Himalayagranulat. Natürlich erfährt man im Vorfeld genau was das ist.
Kala Namak soll bei Magenbeschwerden Wunder wirken. Das feine "Tatar von Kartoffeln und roten Linsen mit Onsen –Ei und Kala Namak" ist eine Möglichkeit es auszuprobieren.
Das Luisenhaller Salz kommt übrigens aus Göttingen und wird von Ingo Holland für "Schokoladenkuchen für die Königin oder den König von Saba" verwendet. Das Rezept enthält u.a. Safran aus dem Iran und geröstete Macadamianüsse.
Man lernt Mirroir-Salz aus Bolivien kennen und kann dann dieses im "Wüsten-Magarita" goutieren, bevor man sich mit weiteren Natursalzen näher befasst, um dann aromatisierte Salze und Rezepte, zu denen man diese verwendet, kennen zu lernen.
Die Herstellungsweise des Currysalzes erläutert Ingo Holland ausführlich. So ist man dann auch bestens informiert über die Ingredienzien dieses Gemisches, bevor man den "Wildlachs mit Curryblatt und Currysalz gebeizt auf Tomatensalsa und Papadam" zubreitet. Hier nämlich spielt dieses Salz eine nicht unwichtige Rolle.
Besonders interessiert bin ich daran, Hibiskussalz kennenzulernen. Für das Dessert "Tarte von schwarzen Oliven mit blauen Feigen, Rosmarin-Olivenöl und Himbeerkrokant-Eis" benötigt man dieses Salz übrigens.
Es ist unmöglich all diese wunderbaren Salzmischungen im Buch aufzuzählen und über die Verwendung in den beigefügten Rezepten zu berichten. Ingwersalz am "Gebeizten Lammsattel mit Kräutern und Rotwein-Schalotten-Relish" klingt vielversprechend und Spirulinasalz finde ich allein schon farblich sehr appetitanregend, aber es scheint auch sehr gut zu schmecken.
Ein Highlight für den verwöhnten Gaumen dürfte die "Entenstopfleber mit glasierter Birne in Pomonavanille und Wildfenchelpollensalz" sein.
Bei den Produkten mit Salz lernt man Kaviar, aber auch gesalzene Kirschblüten, Matjes, schwarze Oliven, Salzbutter, Salz-Kapern etc. kennen und entsprechend delikate Gerichte, die diese Salzprodukte enthalten.
Die "Dorade rosée mit gesalzenen Kirschblüten auf rotem Carmargue-Reis" werde ich demnächst zubereiten. Dazu wird es eine gutes Glas Rosé aus der Provence geben. Darauf freue ich mich schon jetzt.
Ein tolles Buch. Nicht unerwähnt soll bleiben, dass die Rezepte bestens erklärt sind.
Empfehlenswert.
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