Rezension:Das Handbuch der Gewürze: Würzkunst, Warenkunde und 100 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Sallie Morris und Lesley Mackley haben dieses Handbuch der Gewürze verfasst, das mit einem historischen Exkurs über den Gewürzhandel beginnt, fortgesetzt wird mit praktischen Überlegungen wie etwa der Auswahl, Vorbereitung und Aufbewahrung von Gewürzen, um dann schließlich zum eigentlichen Punkt zu gelangen, der Darstellung von rund 50 Gewürzen und diversen Gewürzmischungen. Anhand von 100 delikaten Rezepten wird in der Folge verdeutlicht, welche geschmacklichen Highlights man durch raffinierte Würzkunst erzielen kann.

Gewürze wurden schon um 3500 v. Chr. in Ägypten verwendet. Über 5000 Jahre kontrollierten die Araber den Gewürzhandel. So erhielten die Römer Pfeffer, Zimt, Ingwer und andere Gewürze zwar aus Indien aber letztlich durch Vermittlung der Araber. Im späten Mittelalter teilten die Venezianer und Araber sich den Gewürzhandel. Erst mit der Entdeckung des Seewegs nach Indien übernahmen die Portugiesen das Monopol. Die Hanse vermittelte die importierten Gewürze nach Mittel- und Nordamerika. Nach der Eroberung der Molukken (1607) behaupteten die Niederländer das Gewürzmonopol. Später die Briten. Dies alles können Sie detailliert zu Beginn des Buches nachlesen.

Der Geschmack und der Geruch der Gewürze gehen zumeist auf ätherische Öle zurück. Man verwendet Früchte und Samen (Paprika, Pfeffer, Piment , Vanille, Muskat, Zitrone, Senf u .a.), Blüten und Knospen (Nelken, Kapern), Rinde (Zimt), Wurzeln und Rhizome (Ingwer, Gelbwurzel, Sellerie u.a.) Zwiebeln (Zwiebel, Knochlauch u.a.), Blätter, Kraut (Borretsch, Dill, Bohnenkraut, Petersilie, Majoran , Lorbeerblätter).

Gewürze regen über Geruchs- und Geschmacksorgane den Appetit an, fördern die Speichel - und Magensaftsekretion und können sogar bakterienfeindlich wirken.

Gut gefällt mir wie die einzelnen Gewürze besprochen werden. Zunächst wird jeweils der botanische Name genannt und die Familie zu der die Pflanze gehört. Man liest über Anbau und Ernte, über das Aroma, die Verwendung in der Küche und die medizinische Anwendung, außerdem sind die beschriebenen Gewürze alle abgelichtet und es werden zudem Vorbereitungs- und Küchentipps genannt.

Besonders begeistert bin ich von der ausführlichen Beschreibung der Chillies. Schärfegrade der einzelnen Sorten werden nicht geheim gehalten und viele Sorten sind fotografisch festgehalten, sodass man eine visuelle Vorstellung hat beim nächsten Einkauf. Sehr gelungen sind auch die differenzierte Darstellung der Pfeffersorten und die ausführliche Beschreibung des Ingwers. Rezepte für folgende Gewürzmischungen, Gewürzpasten und Sambals werden exakt beschrieben: Currypulver, Sambaar-Pulver, Panch Phoron, Currypulver aus Sri Lanka, Currypulver auf Singapur-Art, Sieben-Meere-Pulver, Tadga, Koriander-Baghar, Masalas (Garam Masala, Kashmiri Masala, Chat Masala, Grüne Masala, Madrasi Masala, Malaysische Gewürzpaste für Huhn, Rote Currypaste aus Thailand, Grüne Currypaste, Nam Prik-Sauce aus Thailand, Mus-sa-man Currypaste, Sabal oelek, Sambal Ketjab, Sambal Trassi, Harissa, Bebere, Ras el Hanout, La Kama, Tsire-Pulver, Grill-Gewürzmischung, Grillgewürz mit Wacholder, Philadelphia-Gewürzpulver, Cajun-Gewürzmischung, Chinesisches Fünfgewürzpulver, Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung aus China, ferner Pickeling Spice, Apfelkuchengewürz, Mixes Spice oder Pudding Spices und Quarte Epice, sowie diverse Rezepte für aromatisierte Öle und Essige und delikate Rezepte für aromatisierte Getränke. Seit ich im Besitz dieses Buches bin, bereite ich die Gewürzmischungen selbst zu, weil das Aroma der Speisen viel feiner ist als bei den fertigen Gewürzen.

Wie eingangs bereits erwähnt, werden 100 Rezepte zum Thema "Kochen mit Gewürzen" vorgestellt. Im Fokus stehen Suppen und Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Wild, Rind, Lamm und Schwein, Gemüse und Salate, Pizza, Nudeln und Getreide, Brote und Hefegebäck, Kuchen und Kleingebäck, Desserts, sowie Eingelegtes und Chutneys. Vorzüglich, wenn auch aufwandreich, sind die Rezepte für "Provinzialische Fischsuppe" und "Putenterrine mit Wacholder und Pfeffer".

Zubereitet habe ich zudem "Krabbenfrikadellen mit Ingwer und Wasabi", "Grünes Curry mit Kabeljau, Garnelen und Kokoscreme", "Hähnchen-Curry mit thailändischen Gewürzen", das "Huhn mit 40 Knoblauchzehen" (ein Hochgenuss! Am nächsten Tag sollte man allerdings keine geschäftlichen Termine anberaumen), "Spanischen Salat mit Kapern und Oliven", "Nudeln auf Singapur-Art", "Birnen in Rotwein" und ein "Chutney von grünen Tomaten". Der Ergebnisse waren mehr als nur zufrieden stellend. Die Würzung der einzelnen Speisen ist genau auf den Punkt gebracht. Es kann davon ausgegangen werden, dass alle anderen Repezte ähnlich gut munden.


Ein Muss für Hobbyköche.

Ein Schnäppchen, das man sich nicht entgehen lassen darf.

Empfehlenswert!

Rezension:Nelken (Misc.)

Das Nelkenaroma ist äußerst intensiv. Man muss sparsam damit umgehen. Ich verwende das Gewürz niemals gemahlen, sondern ganz, weil die Dosierung für mich dann eindeutiger ist.

In der hier angebotenen fest verschlossenen Dose verlieren die Nelken nicht so leicht ihr Aroma. Sie duften enorm stark und schmecken feurig bis leicht brennend.

Meine Großmutter nutzte Nelken zum Einmachen, beispielweise von Kürbis oder Essigpflaumen, natürlich runden sie auch eine Sauce für Wild und Schweinebraten ab.

Ich verwende Nelken zumeist, wenn ich Gerichte aus dem Kochbuch Die kreolische Küche: 160 exotische Rezepte zubereite, das ich an dieser Stelle nochmals wärmstens empfehlen möchte.

In keinem Kochbuch kommen Gewürznelken so oft zum Einsatz wie in diesem. Zum Niederknien schmeckt die "Kreolische Paella", die natürlich auch nicht ohne Nelken auskommt, aber auch das "Geschmorte Schweinebäckchen nach Art der Karibik" aus oben genanntem Kochbuch benötigt 2 Nelken. Nicht selten kommen in den karibischen Speisen neben den Gewürznelken auch Lorbeerblätter und Habanero-Chilis vor, die für nachhaltige Schärfe sorgen.

Rezension:Bio Ras el hanout Gewürzmischung (Misc.)

Ich würze mit dieser Gewürzmischung, die leicht süßlich riecht und schmeckt, vor allem Reis, Couscous, Fleisch und Geflügelgerichte.

"Ras el hanout" stammt aus Nordafrika. Es enthält Muskatnuss, Zimt, Rosenknospen, Ingwer, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer, Kardamom und Veilchenwurzeln.

Ich nutze diese Gewürzmischung, wenn ich Gerichte aus Orient: Küche und Kultur und Marokkanisch kochen: Die afrikanische Küche frisch genießen zubereite. Beide Bücher möchte ich an dieser Stelle nochmals nachhaltig empfehlen.

"Lamm mit Datteln und Honig" aber auch eine "Lamm-Tajine mit Auberginen" schmecken besonders delikat, wenn man sie mit "Ras el hanout" würzt.

Rezension:Pasta. Poster

Dieses Küchenposter wird Pasta-Fans besonders gefallen. Man lernt hier viele Nudelarten kennen: Spaghettis, Capellinis, Tagiatelle, Ditali rigati, Abissina rigate, Canneloni, Tubettini, Tortellini, Ravioli, Pasta a riso und andere Sorten mehr.

Das Poster inspiriert dazu unterschiedliche Nudelgerichte zuzubereiten. Pasta ist schnell gekocht und gelingt eigentlich immer, wenn man ein paar Grundregeln beherzigt. Der Kochtopf sollte nicht zu klein und hochwandig sein. Auf 100 Gramm Pasta wird mindestens 1 Liter Wasser gerechnet, weil Nudeln Bewegungsfreiheit benötigen, damit sie nicht zusammenkleben. Auf ein Liter Wasser kommen 10 Gramm Salz.

Bevor die Nudeln in den Topf kommen, muss das Wasser sprudeln und auch während der gesamten Kochzeit. Gelegentliches Umrühren stellt sicher, dass die Nudeln gleichmäßig garen. Wenn die Nudeln gefüllt sind, müssen sie mit Vorsicht gekocht werden, damit der Teig nicht verletzt wird. Die Kochzeit richtet sich nach Nudelgröße. Ob die Nudeln gar sind, kann man nur mittels Kosten feststellen. Italienische Paste wird "al dente" gekocht, d.h. sie muss außen weich, im inneren jedoch einen bissfesten Kern haben.

Wenn man eine leckere Pasta-Sauce kreieren möchte, sollte man sich zunächst in ein Kochbuch vertiefen oder aber nur Olivenöl und Knoblauch, wahlweise ein paar Löffel Pesto (gibt es in jedem Supermarkt) hinzufügen.

Das hübsch gestaltete, Poster ist abwaschbar und an zwei Metallstangen befestigt.

PB:Asiatisch kochen. Kräuter - Gewürze - Fette - Nüsse. Poster (Poster)

Dieses hübsch gestaltete Küchenposter wird Hobbyköche erfreuen, die die asiatische Küche zu schätzen wissen. Man lernt hier Thai-Basilikum, Koriandergrün, Grünes Tulsi, Pfefferblätter, Vietnamesische Melisse und Wasabi, Szechuan-Pfeffer, Kurkuma, Ingwer und Galgant, Muskatblüten, Kardamom, Garam masala und dergleichen mehr kennen, aber auch spezielle in Asien gebräuchliche Fette, wie etwa Ghee, Sesamöl, Palmöl, Erdnussöl und Senföl. Typische asiatische Nüsse sind die chinesische Wassernuss, die das Aussehen eines Stierkopfes hat, die Cashewnuss, die Macadamianuss und schließlich der Gingko, dessen grünliche Kerne süßlich schmecken.

Ich möchte Ihnen an dieser Stelle die Zutaten für eine indonesische Speise, ein Ragout aus " Fisch, Garnelen und Bananen" vorstellen, um zu zeigen, wie aromenreich eine asiatische Speise sein kann.

Rezept: 1 Küchenfertiger Zackenbarsch, 12 rohe Garnelenschwänze, 100 Gramm Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, eine rote und eine güne Chili, 5 Gramm Galgantwurzel

4 Gramm Zitronengras, 500 Gramm noch feste Kochbananen, 140 Gramm rote Paprikaschote, 2 Essl. Erdnussöl, 1 TL gemahlene Kurkuma, 2 TL edelsüßes Paprika, 1/4 TL gemahlener Koriander, 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel, 400 Gramm Kokosmilch, 200 ml Gemüsefond, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL Koriandergrün und außerden Koriandergrün zum Garnieren.

Man sollte allerdings auch rezeptunabhängig mit den abgebildeten Kräutern, Gewürzen, Fetten und Nüssen beim Kochen experimentieren und seiner Kreativität großzügigen Raum geben.

Das Poster ist abwaschbar und an zwei Metallstangen befestigt.

Produktbeschreibung: Sumach Gewürzzubereitung (Misc.)

Sumach verwende ich hauptsächlich an persischen Gerichten. Die Rezepte entnehme ich dem Kochbuch " Die persische Küche: Der ganze Zauber des Orient. 95 Originalrezepte", das ich an dieser Stelle nochmals empfehlen möchte.

Sumach schmeckt fruchtig-säuerlich. Dies hängt mit seinem hohen Anteil an Fruchtsäuren zusammen. Deshalb wohl nutzten die Römer Sumachbeeren als Säurungsmittel, vgl.: "Das Handbuch der Gewürze: Würzkunst, Warenkunde und 100 Rezepte. "

Das bei Amazon angebotene Sumach ist ungleich besser als das, was man Supermärkten erhält. Es eignet sich gut zum Einreiben von Grillfleisch und für Kebabs, siehe "Türkisch kochen ", schmeckt aber auch an Reis und Hülsenfrüchten.

Ich mag Sumach am liebsten in "Kabab Tabei", einem persischen Gericht, das sich aus Hackfleisch, einer Zwiebel, Kurkuma, Currypulver, Paprika, Sumach, Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Öl zusammensetzt.

Produktbesprechung: Schwarzer Malabar Pfeffer (Misc.)

Dieser "Schwarze Malabar Pfeffer" würzt besonders scharf, vielleicht sogar leicht brennend.

Er passt gut zu Suppen, Saucen, Marinaden, Salaten, zu kurzgebratenem und gegrillten Fleisch, Gulasch, Ragouts und zu Eintopfgerichten. Ich verwende ihn auch an Wild, Fleischfüllungen und Pastas.

Bei Gerichten aus dem Kochbuch "Fleisch"   ist dieser Pfeffer unabdingbar. Ich empfehle die Pfefferkörner mit einem Mörser  und nicht mit einer Pfeffermühle zu behandeln. Das Geschmacksergebnis ist beim Mörser intensiver.

Schwarze Pfefferkörner schmecken nicht immer gleich. Man sollte auf die Qualität achten. Der Hersteller "Zaubergewürze" vertreibt beste Qualität.

Ich nutze den Pfeffer gerne, wenn ich "Kaninchen in Senf-Kakao-Creme", ein Gericht aus dem Kochbuch  zubereite, aber in erster Linie bei der Zubereitung von Steaks.

Sehr empfehlenswert auch bei "Rinderfilet" mit Walnüssen aus dem Kochbuch "Fleisch".

Produktbesprechung: voodoo food Bio Lustgewürz 50 gr (Misc.)

Dr. Dodo Liadé nennt in seinem Buch Voodoo Food " Voodoo Food: Magie der afrikanischen Küche " die Zutaten für diese afrikanische Würzmischung: Cayennepfeffer, Ingwer, Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Rosenblätter, Sellerie und Zwiebel.

Wer sich das Buch kauft, sollte die Würzmischung gleich mitbestellen. Einige der Rezepte Liadés beinhalten dieses schwer erhältliche Gewürz, so etwa die "Babazpo" -Süßkartoffelsuppe- und die "Kpakozapo" - Hühnersuppe mit Kokosmilch - von der Elfenbeinküste.

Auch wenn die Würzmischung "Lustgewürz" heißt, sollte man nicht zu großzügig damit hantieren, weil Nelken und Muskatnuss nicht vorschmecken dürfen, wenn eine Speise delikat sein soll.

Produktbesprechung: Schuhbeck Koriander ganz Dose 40 g (Misc.)

Schuhbeck`s Gewürze schätze ich sehr, weil er nur hochwertige Produkte verwendet und sie bei ihm immer in perfekten Behältnissen angeboten werden, das heisst dunkel lagern und dadurch länger halten.

Koriander schmeckt leicht süßlich, aber gleichzeitig pikant und erinnert ein wenig an eine Mischung aus getrockneten Orangenschalen, Zimt und Muskat.

Das Gewürz eignet sich bestens zu Gemüse, wie etwa Kohl, gebratenem Fleisch, insbesondere Geflügel, aber auch zu Chutneys und natürlich zu Currys.

Ich empfehle Ihnen den Koriandersamen kurz vor der Verwendung ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anzurösten oder aber in einem Mörser zu zerstoßen, weil dadurch das Aroma noch intensiver wird.

Koriander verträgt sich hervorragend mit Knoblauch, Chili, frischer Minze und Kreuzkümmel. Viele Gerichte, in denen Koriander verwendet wird, finden sich in dem von mir rezensierten Kochbuch" Currys Currys Currys: Indisch, kreolisch, asiatisch. Mit 225 Rezepten ", das ich an dieser Stelle nochmals nachhaltig empfehlen möchte.