Rezension: Essig und Senf- Andreas Fischerauer

Praxisbücher schätze ich, wenn sie mir Wissen vermitteln, das ich in der Küche, Wohnung oder im Garten gut nachvollziehbar umsetzen kann und wenn diese neben der praktischen Umsetzbarkeit auch Hintergrundwissen liefern. Diese Kriterien werden bei bei Fischerauers Buch erfüllt.

Der Autor klärt zunächst einmal darüber auf, was man unter Essig eigentlich zu verstehen hat und berichtet ausführlich von der Geschichte der Essigbereitung. Seit über 8000 Jahren ist Essig ein bewährtes Heil- und Genussmittel. In der Antike wurde er, speziell im Orient und im Mittelmeerraum, mit Kräutern angereichert, um ihm auf diese Weise als Getränk einen besseren Geschmack zu verleihen.

"Posca" war eine Mischung aus Wasser und Essig. Die Krieger tranken "Posca" täglich, nutzen den Essigtrunk aber auch als Desinfektionsmittel. Im Mittelalter dann verwendete man Essig primär als Desinfektionsmittel und noch im 18. Jahrhundert versuchte man mittels Essig die Pest in den Griff zu verkommen. Gleichwohl schätzt man damals schon mit Essig versetzte Speisen. Bei Franzosen waren in jenen Zeiten raffinierte Essigmarinaden für Salate beliebt. Louis Pasteur (1822-1895) bewies, dass Bakterien für den Essig verantwortlich sind und erst im 20. Jahrhundert wurde damit begonnen, unterschiedliche Essigarten herzustellen, besonders Gewürzessigarten, (vgl.: S. 11-14).

Thematisiert werden die Verwendungsmöglichkeiten von Essig. Zur Sprache kommen: Essig als Speisewürze, als Konservierungsmittel, als Reinigungsmittel und als Medizin. Anschließend wird man über Essigarten aufgeklärt. Beleuchtet werden Gäressig und Ansatzessig.

Fischerauer erläutert gut nachvollziehbar die Essigherstellung im Haushalt und listet die Grundlagen der Essigbereitung auf. Aufgeklärt wird man über Essigbakterien und auch über die Essigerzeugung, bevor man sich in die einzelnen Essigsorten vertiefen kann und erfährt, was man darunter zu verstehen hat. Fokussiert werden: Branntweinessig, Einlegeessig, Kartoffelessig, Malzessig, Rosinenessig, Molkeessig, Reisessig, Honigessig, Tresteressig, Weinessig, Balsalmessig, Kräuter- und Gewürzessig und Obstessig. Beim Obstessig wird auf einzelne Früchte, die man dazu verwenden kann, näher eingegangen.

Ein nicht einfach zu lesendes Kapitel ist die "Gäressigbereitung". Hier lernt man auch einzelne Fehler zu beheben und zwar für Weißen Bruch, Hefeböckser, Essigstich, Kahmigwerden, Milchsäurestich und Zähwerden, (vgl.: S.42). Die Behälter für Essigbereitung lernt man ebenso kennen, wie die diversen Verfahren hierzu. Säurebestimmung und anderes mehr kommen zur Sprache in diesem Zusammenhang, auch die Flaschenfüllung, Krankheiten und Schädlinge des Essigs.

Anschließend wird man mit verschiedenen Kräuter-, Gewürz- und Aromaessigssorten vertraut gemacht, lernt Rezepturen kennen, beispielsweise von Estragonessig, von Erdbeeressig oder auch Nussessig. Aromenessigsorten lassen sich sehr einfach herstellen. Sehr delikat schmeckt der "Weichsel-Pflaumen-Essig", der aus Weißweinessig, Sauerkirschen, Pflaumen, Zimtstange und Blütenhonig kreiert wird. Vorgestellt werden einige Sauerkonserven mit Essig, wie etwa "Eingelegter Paprika" oder "Schwarzwurzel mit "Ginsengessig".

Auf den letzten Seiten des Buches wird erklärt, wie man Senf zubereitet. Über Senfsamen wird man unterrichtet und über deren Inhaltsstoffe, auch erfährt Näheres zu Senfarten im Handel. Dijonsenf wird übrigens aus nicht entölten schwarzen (braunen) Senfsamen oder nicht entölten Samen von Sareptasenf mit Gäressig und Kochsalz zubereitet, (vgl.: S. 112). Es wird mit einigen Senfrezepten aufgewartet, darunter findet sich ein sehr delikater "Englischer Kräutersenf" mit frischen Gartenkräutern und 2 Teelöffel grünem Pfeffer.

Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Empfehlenswert.

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Rezension: Kräuterküche: Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen

Die Siefersheimer Kräuterhexen bitten zu Tisch. Eine gute Nachricht: Teufelskrallen werden nicht zubereitet!

Dieses reich bebilderte Buch von den "Siefersheimer Kräuterhexen" enthält 20 Kräuterporträts und ingesamt 100 Rezepte, in denen Kräuter eine nicht unwesentliche Rolle spielen.

Bei den fokussierten Kräutern handelt es sich um: Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Brennessel, Dost, Gänsefuß, Giersch, Holunder, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Minze, Rosmarin, Rucola, Salbei, Sauerampfer, Scharfgarbe, Thymian, Vogelmiere, Waldmeister und Zitronenmelisse.

Steckbriefartig erhält man jeweils Infos zu Anbau und Standort, zur Saison, zu den Pflanzenteilen, die man verwenden kann, zum Geschmack und erfährt, zu welchen Speisen man das jeweilige Kräutlein in der Küche verwenden kann. Anschließend werden die einzelnen Kräuter sehr gut charakterisiert und man erhält zudem kurzweilig zu lesende Hexeninfos, Hexentipps und Hexenanekdoten.

Beispiel für eine Hexeninfo: "Die Blätter der Bärlauchpflanze ähneln denen des giftigen Maiglöckchens. Beim Sammeln sollten sie deswegen auf den Knoblauchgeruch achten, der spätestens beim Zerreiben der Blätter zwischen den Fingern entsteht." (S. 7)

Beispiel für einen Hexentipp: "Holunderblütensirup schmeckt sehr gut mit Sekt vermischt als sommerlicher Apèritif" (S.63)

Beispiel für eine Hexenanekdote: "Holunder galt früher als Schutzbaum für Haus, Hof und Familie. Die Menschen dachten, dass die Seelen der verstorbenen im Strauch säßen und jederzeit bereit wären, die Familie zu beraten und zu beschützen. Um dem Holunder Respekt zu zollen, haben Männer beim Vorbeigehen deswegen ihren Hut gezogen und Frauen einen Knicks gemacht."(S. 59)

Zu jedem der genannten Kräuter wird mit delikaten Rezepten aufgewartet, die gut gegliedert und ebenso gut erklärt werden. Auf das Mehl in der "Sonnigen Kräutercremesuppe" verzichte ich allerdings. Die Suppe ist auch so cremig genug, schmeckt jedoch einen Tick eleganter ohne das Mehl. Die Mischung aus Brennessel- und Gierschblätter ist sehr delikat.

Loben möchte ich das Rezept "Wilde Forelle mit Dostblüten à la Karin". Die Siefersheimer Kräuterhexen zeigen wie man "Dostblütenessig", den man zu diesem Gericht benötigt, herstellt. Der Essig mit den Dostblüten sieht in einer Glasflasche ausgesprochen dekorativ aus.

Gänsefuß habe ich bislang immer als Plage im Garten begriffen. In Indien und in Westhimalaya ist die "Melde" (andere Bezeichnung für Gänsefuß) allerdings sehr beliebt und wird dort sogar kultiviert. "Rinderrouladen mit Gouda- Gänsefuß-Füllung" finde ich interessant. Das Gericht schmeckt nach alten Zeiten. Ich kann mir gut vorstellen, dass man eine solche Kreation in Holland während des Barockzeitalters bereits kannte.

Ein Freund von mir liebt Giersch und schwört auf dessen gesundheitlichen Nutzen. Giersch enthält viel Vitamin C, Eisen und Kalium. Wer Giersch sammelt, sollte sich allerdings auskennen, denn er hat diverse giftige Doppelgänger, so etwa den Schierling und den Riesen-Bärenklau. Lässt man den gebratenen Speck weg, sind die "Gierschkartoffeln" ideal für die Frühjahrskur. Die Bratkartoffel, die in Rapsöl geröstet werden, mischt man mit geriebenem Bergkäse und Gierschstreifen und brät sie solange weiter bis der Käse geschmolzen ist.

Holunder, auch Fliederbeere genannt, ist reich an Vitamin C und eignet sich für Süßspeisen. Dass man Holunder in der Roten Grütze verwenden kann, wusste ich bislang nicht. Besonders gefallen hat mir das Rezept "Holunderbeercreme mit Birnensauce", das zusätzliche Aromen durch Rotwein und Créme de Cassis erhält. Dies ist ein passendes Dessert nach Wildgerichten.

Knoblauchsrauke kannte ich bislang nicht. Jetzt weiß ich, wo sie wächst und wie sie schmeckt und werde sie demnächst in dem "Herings-Kartoffelsalat" verwenden, den die Siefersheimer Kräuterhexen ins Buch gezaubert haben. Probieren auch werde ich den "Löwenzahnsalat mit Löwenzahnhonig-Walnussöl-Dressing", nicht nur weil mir das Rezept raffiniert erscheint, sondern auch weil Löwenzahn, wie man erfährt, ein wertvoller Vitaminlieferant ist.

Gelungen ist die Kreation" Sekt mit Minze, Limette und Holunder", mit der man im Sommer gerne Freunde empfängt.

Sehr angetan bin ich von den Salbeigerichten. Wie man erfährt gibt es übrigens 1000 verschiedene Salbeiarten. Die Salbei-Möhren eignen sich sehr gut als vegetarische Vorspeise. Die "Schweinelende mit zweierlei Salbei" kommt in ihrer Weißweinsauce fast mediterran daher, insbesondere wenn man der Sauce noch etwas Knoblauch gönnt.

Gefreut habe ich mich, dass die Hexen den Sauerampfer nicht vergessen haben. Ich liebe Sauerampfer seit ich die erste "Grüne Sauce" probiert habe. Lecker schmeckt der "Sauerampferdip zu neuen Kartoffeln", der sich gut zur Frühjahrskur eignet.

Noch habe ich nicht die geringste Vorstellung davon, wie Scharfgarbe schmeckt. Ab März kann man sie auf Wiesen und an Wegrändern ernten. Da sie einen leicht bitteren Abgang haben soll, sollte man sie beim Würzen sparsam einsetzen.

Erwähnen möchte ich noch die Vogelmiere, die als Wildkraut auch im Garten wächst und aus der man beispielsweise ein leckeres "Hexenpesto" herstellen kann. Dieses besteht aus 300 g Vogelmiere, 2 Knoblauchzehen, 300 ml Sonnenblumenöl, 100 g Sonnenblumenkerne, sowie Salz und Pfeffer. Wie man daraus ein Pesto macht, erfahren Sie auf Seite 139 des vorliegenden Buches.

  Vergessen sollte man nicht, zum Schluss einen Blick auf den Erntekalender zu werfen, bevor man sich überlegt, ob man mittels eines Besens analog der Siefersheimer Hexen über kräuterige Wiesen fliegt. Was kann schon passieren?

Ein informatives, gelungens Buch mit soliden Rezepten, die man problemlos nachkochen kann, auch wenn man keine Kräuterhexe, sondern nur eine Gewitterhexe ist.:-))

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Rezension: Meine Küche der Gewürze - Alfons Schuhbeck-

Dieses hochinformative Buch des Spitzenkochs Alfons Schuhbeck ist untergliedert in:

Vorwort

Gewürze und Kräuter von A-Z

Kleine Schule der Gewürzküche

Vorspeisen und Kleine Gerichte

Suppen und Eintöpfe

Pasta und Reis

Gemüse und Beilagen

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel und Wild

Desserts

Gebäck und Konfekt

Schuhbeck hält in seinem Vorwort fest, dass wir derzeit eine Renaissance der Gewürze erleben, ähnlich wie vor 500 Jahren, als sich den Europäern durch die Entdeckung neuer Kontinente und Seewege ungeahnte Geschmacksweiten auftaten.

In seiner Philosophie der Kräuter und Gewürze beantwortet der Koch u.a. die Frage, weshalb neben Ingwer und Chili Knoblauch eines der wichtigsten Gewürze in seiner Küche ist, auch wer die Wirksamkeit von Kräutern und Gewürzen prüft, welche Inhaltsstoffe in Kräutern und Gewürzen als besonders gesundheitsfördernd gelten, aber er verrät auch, wann der Zeitpunkt zum Würzen, der richtige ist.

In dem Kapitel Gewürze und Kräuter von A-Z thematisiert Schuhbeck jeweils ausführlich die Herkunft und Geschichte, die Qualität und Inhaltsstoffe, die Verwendung in der Küche und die gesundheitsfördernden Eigenschaften einzelner Gewürze und Kräuter und gibt sehr erhellende Tipps zu den fokussierten Kräutern und Gewürzen.

Zur Sprache kommen: Anis, Bärlauch, Basilikum, Beifuss, Bockshornklee, Bohnenkraut, Chilipulver, Chilischoten, Curryblätter, Currypulver, Dill, Estragon, Fenchel, Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kafirlimettenblätter, Kardamom, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Kümmel, Kurkuma, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Meerettich, Mohn, Muskatnuss, Oregano, Paprikapulver, Petersilie, Echter Pfeffer, Langer Pfeffer, Rosa Pfefferbeeren, Pfefferminze, Piment, Rosmarin,Safran, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Schwarzkümmel, Senf, Sesam, Sichanpfeffer, Sternanis, Thymian, Vanille, Wacholder, Waldmeister, Wasabi, Zimt, Zitronengras und Zitronenmelisse.

Dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, dürfte sich bereits herumgesprochen haben. Er ist aber noch weit mehr, lässt und Schubeck wissen. Er ist das einzige Gewürz, das jahrtausendelang sowohl als aromatische Speisezutat als auch als Arzneimittel, Duft- und Farbstoff Anwendung fand, (vgl. S. 96).

Echte Safranfäden kann man am Duft bereits erkennen, sie erinnern an Moschus, Amber, Rosen und Honig. Ihre ursprüngliche Heimat ist Kreta. Die Art Safran zu ernten, hat sich in den letzten 4000 Jahren nicht geändert. Schubeck berichtet, dass die Narben dergestalt filigran sind, dass man sie nur mit den äußersten Fingerspitzen herausziehen kann. Für ein Kilogramm Safranfäden benötigt man 150 000 bis 200 000 Blüten. Jedem dürfte klar sein, dass man folglicherweise Safran nicht zum Spottpreis erwerben kann. Safran gilt aufgrund seiner feinen Bitterstoffe als magenstärkend und appetittanregend. Ferner wird vermutet, dass er die Verdauung von Eiweiß fördert. (vgl.: S. 99)

Hochinformativ ist Schubecks "Kleine Schule der Gewürzküche". Aufmerksam habe ich seine Kräuter und Gewürzregeln studiert und dabei Einiges erfahren, was ich bislang noch nicht wusste, so etwa , dass sich das Aroma von Pimentkörnern besser entfaltet, wenn man die Körner zuvor röstet.

Schuhbeck zeigt, wie man Gewürzsäckchen bindet, Chilischoten putzt und zerkleinert, Langen Pfeffer und Vanillenschoten verarbeitet und braune Butter zubereitet. Die einzelnen Arbeitsschritte werden fotografisch nachvollzogen.

In der Folge erfährt man alles über Mischungen für die Mühle. Beleuchtet werden: ein Steak- und Grillgewürz, ein Fischgewürz, eine Gewürzmischung für die bunte Pfeffermühle, ein Brotzeitgewürz, ein Gewürz für die süße Mühle. Ferner liest man von Gewürzsalzen, Zuckermischungen, flüssiger Aromabutter und Kräuter- und Gewürzbutter, sowie Gewürzölen. Stets wird die Zubereitung sehr gut erklärt und der Verwendungszweck ausreichend dargelegt.

Das Brotzeitgewürz nutze ich neuerdings für Gemüsesuppen, obschon es auch als Tischgewürz ideal ist. Ich schätze es besonders auf Tomatenbroten. Der geröstete Knoblauch verleiht m.E. dem Gewürz den letzten Kick.

Der Rezeptteil im Buch ist mehr als nur lobenswert. Alle Rezepte sind bestens erklärt. Die einzelnen Arbeitsschritte lassen sich gut nachvollziehen. Schubeck wartet im Rahmen der Rezepte stets mit Tipps auf, aufgrund derer man viel dazulernt. Die Speisen bestechen durch ihr feines Aroma.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen und kleinen Gerichten "Rindertatar mit mariniertem Ingwer und geröstetem Bauernbrot", "Asiatisch gebeizter Lachs mit Joghurt-Wasabi-Dip", "Gebratene Meeresfrüchte auf Tomatengelee mit Basilikumrahm", "Jakobsmuscheln mit Mango auf Curryschaum" und "Chili-Fleischpflanzerln mit Aprikosensenf". Die Rezepte lesen sich so spannend wie ein Krimi.

Bei Schuhbecks Suppen habe ich mich in die "Bouillabaisse mit Rouille" verliebt. Es handelt sich hierbei um das beste Bouillabaisserezept, das ich kenne. Ich stimme Schubeck bei, dass die Suppe mit Noilly Prat und Anislikör aromatisiert werden muss, um perfekt zu munden.

Schuhbecks Pasta- und Reisrezepte sind ebenfalls hervorragend. Vegetarier werden beim "Fenchelrisotto mit Gorgonzola und Birne" frohlocken. Ich finde seinen "Juwelenreis mit Hähnchenbrust und Safran" traumhaft. Das Rezept enthält auch Granatäpfel, Safranfäden und Kardamomkapseln. Sehr raffiniert gemacht.

"Der lauwarme Bratkartoffelsalat mit Steinpilzen und Kümmel" ist ein schönes Herbstgericht, der "Gemüsestrudel mit Thunfischsauce" eignet sich als delikate Vorspeise, wenn Gäste kommen.

Bei den Fischgerichten haben mir "Zander-Krautwickerl mit Safran-Limetten-Sauce" und die "Gebratenen Seezungen auf Fenchel-Orangen-Salat" am meisten gefallen, der feinen Geschmacksnuancen wegen.

Die "Hochrippe mit dreierlei Dipps" ist ein Geheimtipp für Fleischesser und die "Wirsingkrautwickerl vom Kaninchen mit Estragon-Senf-Sauce" eine Speise, die man unbedingt nachkochen sollte, weil die Aromen sind sehr subtil aufeinander abgestimmt sind. "Hirschfiletspitzen in Wacholder-Zimt-Rahmsauce" sind ein ideales Weihnachtsessen, dem ein feines Schubeck-Dessert folgen sollte.

Wie wäre es mit "Persischer Rosen-Safran-Creme mit marinierten Feigen"oder mit "Gewürzäpfeln mit Walnüssen auf Buttermilchpfannkuchen"? Ahnen Sie wie gut das schmeckt?

Ich staune über die Rezept- und Würzvielfalt in dem vorliegenden Buch. Gelungen finde ich das Rezept für "Zwetschgenkuchen aus dem Glas mit kandiertem Ingwer". Ein betont kreatives Rezept.

Auf den letzten Seiten ist eine Auswahl von Schuhbecks Gewürzmischungen aufgelistet. Hier erfährt man ganz konkret, woraus sich die einzelnen Würzmischungen zusammensetzen und wozu sie verwendet werden.

Ein wunderbares, hochinformatives Buch mit schönen Bildern.

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Rezension:Salz & Pfeffer (Broschiert)

Die Kochbuchautorin Jody Vassallo verdeutlicht in diesem Buch wie wichtig es ist beim Würzen von Speisen die richtigen Salzarten und Pfeffersorten zu verwenden. Sie stellt aus diesem Grunde Meersalz, Selleriesalz, Fleur de Sel, grobes Salz, Guerande - Salz, rosa Kristallsalz, Himalaja-Salz und Tafelsalz vor und erklärt den Unterschied im Geschmack sowie den jeweiligen Verwendungszweck.

Getrockneter grüner, rosa, schwarzer, weißer und bunter Pfeffer, ferner Sichuanpfeffer, eingelegter grüner Pfeffer und frischer grüner Pfeffer sorgen in bestimmten Gerichten ebenfalls für unterschiedliche Geschmacksnuancen, die Vassalo alle benennt. Die Autorin wartet mit 72 Rezepten aus aller Welt auf, um die Leser in die Geheimnisse des richtigen Würzens mit Salz und Pfeffer einzuführen.

Salz in Marinaden und als Streugewürz ist ein Thema. Man lernt Oliven einzulegen (hierbei spielen grobes Salz und bunter Pfeffer eine nicht unwesentliche Rolle) und vieles andere mehr.
"Olivenbrot mit Rosmarin" schmeckt ideal zu Käse und Wein. Das mineralreiche Guerande - Salz aus der Bretagne verleiht diesem Brot den letzten Kick. Das Salz ist übrigens von zart grauer oder rosa Farbe und hat ein subtiles Aroma. Sehr delikat schmecken die "Marmorierten Tee-Eier mit Sesamsalz". Sie sind ein Bestandteil festlichen asiatischen Essens.

"Gegrillte Garnelen mit thailändischem Dip", werden u.a. unter Verwendung von "nam pla", einer thailändischen Fischsauce zubereitet. Diese Sauce enthält getrockneten, gesalzenen und fermentierten Fisch. Im Dip wird sie mit Limettensaft, Sesamöl und anderen Ingredienzien gemischt. "Schweinefilet auf vietnamesische Art" wird mit "nuoc mam" zubereitet. Dieses Gericht ist überaus lecker. Der gestoßene schwarze Pfeffer harmoniert hervorragend mit allen anderen Zutaten, u. a. auch Palmzucker.
Ein Rezept - Highlight des Buches ist "Roastbeef in der Salzkruste". Bei besagter Zubereitungsmethode bleibt das Fleisch schön zart. Der frische Zitronenthymian peppt neben schwarzem Pfeffer das Gericht aromatisch auf.

"Fisch in der Salzkruste mit Kapernsauce" erfordert 2 kg Salz, dennoch ist die Speise wohlschmeckend, weil man die Salzkruste natürlich nicht verzehrt. Sie sorgt nur dafür, dass der Fisch im eigenen Saft gegart wird.
Die Gewürzmischungen und Marinaden mit Pfeffer sind sehr empfehlenswert und die "Geflügelleberpastete mit rosa Pfeffer" mundet vorzüglich zu selbstgebackenem Olivenbrot und einem Glas Badischen Weißherbst.

Überzeugt haben mich auch der Geschmack folgender Speisen: "Thailändische Garnelensuppe mit weißem Pfeffer", "Avocado und grüner Salat mit Rosa-Pfeffer - Vinaigrette", "Pikantes Rindfleisch aus dem Wok mit Zuckererbsen und Zitrone", "Lammrückenfilet in Pistazien-Pfeffer-Kruste", "Pfeffersteak" mit einer Sauce zum Niederknien (Weißwein, Cognac, grüner Pfeffer, Creme fraiche legere etc werden zu besagter superben Sauce verarbeitet), aber auch feine Desserts, die unter Zugabe von Pfeffer zubereitet werden, wie etwa "Vanille-Pistazien -Eis mit schwarzem Pfeffer."

Im Anschluss an die vielen delikaten Rezepte werden salzige Aromazutaten vorgestellt und näher erläutert. Die Rede ist von: Fischsauce, Haloumi, einem Käse aus Zypern, Kapern, Klippfisch, Miso, Anchovis, Sojasoße und Zitronen in Lake.

Die Rezepte sind sehr gut erläutert und problemlos nachkochbar.

Empfehlenswert!

Rezension:Olivenöl (Gebundene Ausgabe)

Monika Kellermann befasst sich in diesem Buch mit edlen Olivenölen. Sie beginnt mit einem historischen Abriss und lässt dabei nicht unerwähnt, dass der älteste Olivenbaum in Griechenland bereits 5000 Jahre zählt.
Die Griechen widmeten den Olivenbaum übrigens der Göttin Athene. Nektar nannte man damals die goldgelbe, mitunter von grünlichen Farbreflexen durchzogene Flüssigkeit.

Die Zweige des Baumes waren in der Antike immer von besonderer Bedeutung. Auch in der Bibel kommen sie vor, man denke an die Arche Noah. Die Taube mit dem Ölzweig ist ein Symbol für den Frieden geblieben. Picasso hat es für die Ewigkeit bildlich festgehalten. In der Folge wird man über den Ölhandel in der Antike bis zum heutigen Tag unterrichtet, um anschließend über die richtige Pflege der Bäume Genaueres zu lesen. Wie bedeutend ein Radikalschnitt für den Ertrag und die Qualität der Früchte ist, lässt sofort an die Arbeit der Winzer im Weinberg denken.

150 Olivenbaumarten gibt es in Europa. Die Autorin nennt viele davon und sagt, wo die einzelnen Sorte wachsen und wodurch sie sich geschmacklich unterscheiden. Boden, Klima und Lage bestimmen welche Olivensorte angebaut werden soll. Dabei sollte man wissen, dass es nicht von der Sorte, sondern vom Reifegrad abhängt, ob eine Olive grün oder schwarz ist. Olivenöl ist stets ein Cuvee aus mehreren Olivensorten. Erst neuerdings werden reinsortige Olivenöle angeboten, der Trend allerdings soll zunehmend in diese Richtung gehen, wie die Autorin berichtet.

Wann werden Oliven abgeerntet und welche Methoden des Aberntens werden bevorzugt? Diese Fragen werden ausführlich beantwortet und es wird auch über die unterschiedlichen Verfahrensmöglichkeiten bei der Ölgewinnung gesprochen. Alte Ölmühlen mit Steinrädern und hydraulische Pressen scheint es wohl immer seltener zu geben. Man erfährt natürlich auch, was hinter dem Begriff "kalt gepresst" steckt und ob es einen Unterschied zwischen "extra vergine" und "nativ vergine" gibt.

Feinde des Öls sind Luft, Licht und Wärme. Nach der Lektüre des Buches ist klar, weshalb man auf diese Kriterien zwecks Erhaltung der ursprünglichen Qualität wirklich achten soll. Wer will schon unnötig Geschmacksirritationen beim Salat erleben? Über den gesundheitlichen Nutzen des Olivenöls wird man aufgeklärt. Nachgewiesen ist, dass der Genuss von Olivenöl die Gefahr an Herzinfarkt oder Krebs zu sterben verringert. Hingewiesen wird speziell auf die gesund erhaltenenden Stoffe, die im Öl enthalten sind. In diesem Zusammenhang wird auch über die Ingredenzien bei der so genannten Mittelmeerdiät gesprochen, deren Krönung in vielen Speisen ein paar großzügig bemessene Löffel des flüssigen Goldes sind.

Anschließend werden die Qualitätskriterien unter die Lupe genommen. Hierbei wird dem Leser verdeutlicht, dass vollgeschriebene Etiketten noch keine Garantie für den Inhalt sind. Es folgen praktische Tipps für die Verwendung von Olivenöl. Wozu verwendet man mildfruchtige, mittelfruchtige, wozu intensiv fruchtige Olivenöle? Kellermann sagt es Ihnen. Zudem nennt die Autorin einige ihrer Lieblingsgerichte. Was sie anbietet, klingt sehr delikat und ist einfach in der Zubereitung.

Die im zweiten Teil des Buches vorgestellten, feinen Öle kommen u.a. aus Italien und dort aus dem Friaul, der Emilia Romagna, aus der Lombardei, aus Ligurien, der Toscana, aus Umbrien, aus Latium, den Abruzzen, der Moliese, aus Kampanien, aus Ampulien, Kalabrien, Sizilien und aus Sardinien. Weiterhin stellt die Autorin Olivenöle aus Spanien, aus Frankreich- hier aus der Provence und dem Longuedoc- sowie aus Griechenland und Portugal vor. Die Autorin geht bei der Präsentation der Öle nach einem sehr hilfreichen Schema vor: Sie informiert jeweils knapp über die ölproduzierende Firma, bevor sie deren Öl näher beschreibt.

Betriebstyp, Anzahl der Bäume, Produktion in Liter, verwendete Olivensorte, Erntezeit und Methode aber auch die Methode der Ölgewinnung sowie die Zeit von der Ernte bis zur Pressung werden näher beleuchet. Gefragt wird auch nach der eigenen Ölmühle und es wird festgestellt, ob es sich um einen biologischen Betrieb handelt. Das Öl wird jeweils sensorisch beschrieben. Es werden Küchentipps und Bezugsquellen genannt, nicht zuletzt Adressen und E-mail-Anschriften weitergegeben, so dass man eifrig Ölpakete anfordern kann, um seine Traumöle vielleicht irgendwann zu finden. Zu Ende des Buches beantwortet die Autorin viele Fragen um das Olivenöl. Man wird u.a. darüber aufgeklärt, ob trübes Öl wertvoller ist als gefildertes, kann anschließend mit der Bezeichnung D.O.P mehr anfangen und weiß schließlich auch, was man unter der "Veronelli-Methode" versteht.

Vielleicht werde ich zukünftig auf gegrillte Scampi nur noch "Tormaresca SRL" träufeln, denn ich lese hier: "Das Öl ist von einer ansprechenden Fruchtigkeit und exquistiten Walnussaromen geprägt. Die pfeffrigen Noten verleihen ihm Charakter". Tormaresco SRL wird in Apulien produziert. Der Betrieb gehört dem Weinproduzenten Antinori, der bekanntermaßen selten enttäuscht, wenn es um hohe Qualität geht.
Ein hochinformatives, empfehlenswertes Buch.