Rezension:Köche und ihre geschmackvollen Gärten (Gebundene Ausgabe)

"Ich liebe es, im Sommer nicht nur draußen im Garten zu essen, sondern auch zu kochen, am besten Gemüse, das ich direkt vor der Zubereitung aus dem Beet hole, putze und verarbeite." (Zitat: Stéphane Reynaud, S.100).

Im vorliegenden reich bebilderten Buch der Autorin Hanna Luhmann und des Fotografen Axel Kilian werden die besonderen Gartenparadiese renommierter Köche vorgestellt. In diesem Zusammenhang wartet der jeweilige Koch bzw. die entsprechende Köchin mit einem delikaten Rezept auf, das Produkte aus eigenem Anbau enthält und man erhält außerdem noch Gartentipps der Paradiesbesitzer.

Bei den Köchinnen und Köchen handelt es sich um folgende Personen: Jean-Marie Dumaine, Ralf Hiener, Kolja Kleeberg, Johann Lafer, Léa Linster, Johanna Maier, Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer, Stéphane Reyaud, Andreas Schweiger, Helmut und Vinzenz Thieltges, Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt.

In den Texten erfährt man jeweils Wissenswertes über die Köche und ihre individuelle Beziehung zu ihren Gärten. Johann Lafer baut beispielsweise 120 Heil- und Küchenkräuter an. Er verwendet übrigens selbst im Winter nichts Getrocknetes in seinen Kreationen. Die Köchin Lea Linster soll eine sehr intensive Beziehung zur Natur haben. Ihr Paradies erinnert an eine italienische Gartenanlage in Venetien. Johanna Maier besitzt einen traumhaften Küchengarten, dessen Nutznießer ihr Gäste sind. Täglich pflückt sie dort und in der Natur zehn bis zwölf frische Kräuter, darunter auch Wiesenlabkraut, Frauenmantel und Gänsefingerkraut, um sie in ihrer Küche zu verarbeiten.

Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer - von diesen beiden erfolgreichen Kochbuchautoren habe ich wohl die meisten Bücher rezensiert- bauen auf dem Duttenhofer'schen Apfelgut rund 250 verschiedene Kräuter an, darunter knapp 30 Sorten Basilikum. Die beiden scheinen große Pflanzensammler zu sein. Allein 25 Sorten Chilis und Paprika stehen in einem Gewächshaus. Für Koch-, Kräuter- und Gemüsebegeisterte stellt dieser Garten natürlich eine Fundgrube dar.

Neugierig gemacht hat mich auch der Garten von Harald Wohlfahrt, einem der besten Köche in Deutschland. Bemerkenswerterweise stehen dort kaum essbare Pflanzen, nur einige Beerensträucher kann man entdecken. Dieser Garten ist für diesen vielbeschäftigten Mann demnach einzig eine Ruheoase.

Das Paradies, das mich am meisten fasziniert, ist jenes von Stéphane Reynaud. Es handelt sich dabei um einen wilden ZEN-Garten. Die Gartenanlage stammt aus dem Jahre 1850 und gehörte einst einem Kräuterhändler. Die Beschreibung dieses und aller anderen Gärten lässt Rückschlüsse auf die Köche zu, denen eines gemeinsam ist: die Naturverbundenheit.

Ein inspirierendes, schönes Buch, das dokumentiert, dass gute Köche einen starken Bezug zu frischem Grün haben, nicht nur zu Kräuterwelten, ohne die viele delikate Gerichte nicht denkbar sind. Empfehlenswert. 

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Rezension: Meine Reise in die Welt der Gewürze- Alfons Schuhbeck

Das jüngste Buch von Alfons Schuhbeck beinhaltet drei Bücher in einem, denn es ist ein Geschichtsbuch über Gewürze, ein Reisebuch und ein Kochbuch zugleich.

Verfasst wurde das Werk von Dr. Johannes Gottfried Mayer, der sich seit 1984 mit Medizin- und Wirtschaftsgeschichte auseinandersetzt und Leiter der Forschungsgruppe Klostermedizin ist, des Weiteren von dem F.A.Z.-Redakteur Jakob Strobel y Serra und last not least vom Spitzenkoch und Gewürzspezialisten Alfons Schuhbeck, der sich gemeinsam mit den anderen beiden Herren auf den Weg ins Herz des Orients machte, um dort die Schatzkammer der Gewürze zu finden.

Man wird ausgiebig über die Geschichte der Gewürze unterrichtet und erfährt, dass um 4000 vor Christus am Euphrat und Tigris die ersten Arzneipflanzen kultiviert worden sind. Das nämlich berichtet der griechische Naturforscher Theophrast. Keilschriften, die aus der Zeit um 3000 vor Christus stammen, erwähnen Knoblauch als festen Bestandteil der Volksmedizin. Auf den Keiltafeln aus dem Zweistromland werden eine große Anzahl anderer Gewürze ebenfalls genannt, darunter auch Safran, Dill und Weinraute, (vgl. S.20).

Man erfährt Wissenswertes über die Gewürze Ägyptens. Nicht zuletzt verwendeten, kultivierten und importierten die Ägypter Anis, Kassia, Dill, Bockshornklee, Fenchel, Kapern, Kardamom, Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander etc., wobei Koriander ihr Lieblingsgewürz gewesen sein soll. Aber verehrt haben die Ägypter den Knoblauch. Dieser galt ihnen als heilig, weil er das Universum symbolisierte, (vgl.: S.23). Es führt zu weit, an dieser Stelle all die Informationen in punkto Gewürze zu Zeiten Ägyptens auszubreiten. Lesenswert sind sie allemal, wie auch der weitere Verlauf der Gewürzgeschichte, zunächst im antiken Griechenland, wo man Schwertlilienzwiebeln als Viagra nutzte, dann im antiken Rom, wo der Handel mit Gewürzen unfassbare Ausmaße erreichte und ein Garant für Wohlstand des Imperiums war. Bei den Römern war Pfeffer das mit Abstand beste Gewürz, währenddessen bei den Barbaren Kreuzkümmel bevorzugt genutzt wurde.

Man liest von dem ausgestorbenen Gewürz der Römer mit Namen "Silphium" und von der begehrten Fischsauce "Garum". Der antike Schlemmer Apicius und sein Kochbuch "De re coquinariua" werden thematisiert und wenig später auch die byzantinischen Würzgepflogenheiten. Dann wird man über die Geschichte der Gewürze in der arabischen Welt aufgeklärt und es wird zunächst einmal hervorgehoben, dass der Islam, was das Essen anbelangt, keine lustfeindliche Region verkörpert. Damaskus war die Metropole, die von Gewürzen duftete. Man liest von den Gepflogenheiten am Hofe des Kalifen und bald wird klar, dass die Araber den Römern, was das gute Essen anbelangt, in nichts nachgestanden haben.

Das europäische Mittelalter kommen zur Sprache und hier auch die Gründe für den Aufstieg und Fall Venedigs. Man liest vom Stauferkaiser Friedrich II., der arabisch kochen ließ und wird anhand von Sonderkapiteln mit der Geschichte der Heilkraft von Pflanzen vertraut gemacht. Diese Geschichte beginnt im in Mesopotamien. Damals hatte man bereits gewusst, dass man Lungenentzündungen mit heißen Fenchelumschlägen behandeln kann. Die Ägypter wussten schon sehr gut über die Heilwirkung von Pflanzen Bescheid, wie dies im Buch näher erläutert wird. In der Folge erfährt man Näheres über das Heilwissen der Griechen, liest hier über Hippokrates, den berühmtesten Arzt der Antike, über Galen von Pergamon, der die Medizin revolutionierte, alsdann über das Geheimnis der Schwarzkümmels und anderer wichtiger Gewürze, die bei den Römern geschätzt wurden, über die zentrale Rolle, die Gewürze in der arabischen Medizin spielten und über den großen Heilkundigen Avicenna, der sich intensiv mit der Gesundheitswirkung von Pflanzen auseinander setzte. Das Heilwissen im Mittelalter wird natürlich auch thematisiert und hier wird freilich auch über die Königin der Klostermedizin gesprochen.

Im Wechsel mit all diesen historisch wissenswerten Gewürzinformationen hat man Gelegenheit sich in Schuhbecks Reisebericht zu vertiefen, der zunächst von seinen Eindrücken in Damaskus, der ersten durchgängig besiedelten Stadt der Welt erzählt. In dieser Stadt leben bereits seit 5000 Jahren Menschen und Schuhbeck hatte in der dortigen Altstadt das Gefühl in eine Märchenwelt vorgedrungen zu sein. Über seine Erfahrungen bei den Gewürzhändlern und in den dortigen Küchen berichtet der Spitzenkoch sehr spannend, aber auch über seinen Aufenthalt in Marrakesch, wo er in einer Gewürzapotheke Wissenswertes über die Heilkraft von Schwarzkümmel erfährt, der übrigens Kopfschmerzen vertreiben soll und auch von Safran, der alle Sorgen vertreibt.

Schuhbeck schreibt vom prallen Leben der Sugs, von seinen Erfahrungen in Küchen vor Ort und auch dem Safran, der in der nicht marokkanischen Küche Verwendung findet. Beirut hat Schuhbeck auch besucht. Hier ergründet er, ob die libanesische Küche, die beste der ganzen Welt sein soll und macht sich dann in Istanbul im Hinblick auf Gewürze noch schlauer. Er beschreibt den Duft Istanbuls und vertieft sich auch hier in die Kochtöpfe, um schließlich in Jerusalem zutiefst berührt zu sein von den Jahrtausende alten Olivenbäumen, unter denen einst Jesus von den Römern festgenommen wurde. Hier hebt er einen alten Olivenzweig auf, sich darüber bewusst seiend, dass es sich um ein jahrtausendealtes Symbol für den Frieden und die Versöhnung handelt, steckt es heimlich ein und lächelt.

Schuhbeck klärt anschließend über traditionelle Gewürzmischungen, wie Harissa, Tabil, Berbere, Baharat, Zatar ausführlich auf und auch über sein orientalisches Gewürz für klare Suppen, sein Syrisches Spinatgewürz, sein orientalisches Gemüse- und Suppengewürz, sein orientalisches Reisgewürz, sein orientalisches Fischgewürz, sein orientalisches Tatargewürz und sein orientalisches Hackfleischgewürz.

Dann erst wartet er mit Rezeptklassikern aus dem Orient auf, die er Schritt für Schritt sehr gut erläutert. Er zeigt, wie man Hummus, Baba Ganoush, Tabouleh, Falafel mit Zitronen-Dip, Salzzitronen, Briks mit Eierfüllung, Harira, Tatar mit Bulgur, Köfte, Gemüse-Couscous, Shish Kebab, Lamm -Tajine, Joghurtbällchen und Milchpudding mit Rosenwasser zubereitet, um dann in die kleine Aromaküche des Orients einzuführen. Hier lernt man u.a. Gewürzreis, Cousous und Bulgur richtig zu garen aber auch Gewürz-Joghurt-Dip perfekt zuzubereiten.

Im großen Rezeptteil lernt man sehr gut erklärte Rezepte für wundervoll gewürzte Vorspeisen und kleine Gerichte, Suppen und Eintöpfe, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild, Desserts, Gebäck und Konfekt des gewürzkundigen Meisterkochs kennen, der seine kulinarischen Reiseerfahrungen in die Rezepte eingebracht hat. Damit Sie eine Vorstellung haben, worum es hierbei geht, möchte ich einige Rezepte kurz nennen: "Gebackene Auberginenscheiben mit libanesischem Couscous-Salat und Harrisa-Dip", "Orientalisch gebeizter Rehrücken mit Selleriesalat und Brezenchips" können den Beginn eines delikaten Menüs verkörpern. Sehr delikat und ideal im Sommer ist die "Geeiste Gurken-Minze-Suppe mit Riesengarnelen" und in den kühleren Novembertagen die "Selleriesuppe mit Zimt-Apfel und Wallnüssen". Auch die "Knoblauch-Mandel-Suppe mit Orangenblütenwasser und Fladenbrot" ist ein Genusserlebnis erster Sahne und die "Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat" ist so gut, dass man die Marseiller Fischsuppe tatsächlich für Momente vergisst.

Schuhbecks orientalisch angehauchte Fisch- und Meeresfrüchterezepte können nicht genug gelobt werden. Meine Favoriten dabei sind die "In Kümmel gebratene Lotte auf Tomaten- Safran-sauce mit Auberginengemüse", gefolgt von "Gebratenen Jakobsmuscheln auf orientalischem Blattspinat und Kichererbsen".

Bei den Fleischgerichten kommen nicht nur "Fleischpflanzerl-Liebhaber" auf ihre Kosten, sondern alle Fleischesser, die sich mit den Gewürzen des Orients anfreunden können, die den "Kalbstafelspitz" auf interessante Weise neu gestalten und aus dem "Schweinsbraten mit zweierlei Kümmel" ein Aha-Erlebnis werden lassen. Die "Rosa gebratene Lammkeule mit Pistazien und Aprikosen" ist ein Geheimtipp für Weihnachten, aber auch der "Rosa gebratene Rehrücken auf Zimt-Blaukraut mit Kartoffel-Quitten-Püree" ist ein optimales Festtagsgericht von atemberaubenden Aromen.

Wer gerne Geflügelspeisen mag, findet im Buch auch sehr gute Rezepte, die nicht nur die Fantasie beflügeln, sondern auch den Gaumen.

Schuhbecks Dessert, Gebäck- und Konfekt-Variationen finde ich sehr gelungen und hier speziell die"Gebackenen Mispeln mit Fruchtsalat und Apricosensauce", das "Geeiste vom Kaffee mit Arabischem Kaffeegewürz", die "Birne in knuspriger Hülle mit Granatapfelsabayon" und die "Gazellenhörnchen mit Mandelfüllung", die zu einer Tasse Mokka hervorragend munden.

Lobend erwähnen möchte ich zum Schluss die umfangreichen Informationen im Glossar und jene zu Personen und Werke.

Überaus empfehlenswert.

Bildernachweis: © Verlag Zabert Sandmann / Alexander Haselhoff


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Rezension: Schuhbeck - 4 Gewürzklassiker im Geschenkkarton

 Inhalt des Geschenkkartons:

  

 Italienisches Nudelgewürz, Dose 70g

 Schuhbeck Curry mild, Dose 80g

 Karibisches Scampi- und Fischgewürz,
 Dose 100g

 Arabisches Kaffeegewürz, Dose 70g  



Alfons Schuhbeck

 Dieses Geschenkset dürfte alle jene Hobbyköche begeistern, die auf hochwertige Gewürze Wert legen. In einem Interview, das ich vor einigen Monaten mit Herrn Schuhbeck  führte, sagte der Spitzenkoch im Hinblick auf  meine Frage zu Qualitätskriterien: „Wie alle Nahrungsmittel werden in Deutschland auch Gewürze überprüft, bevor sie in den Handel kommen. Das gilt selbstverständlich auch für meine Gewürze. Bei der Prüfung werden die Lebensmittel auf verschiedene Kriterien hin abgeklopft. Ein Kriterium ist die Qualität. Und da gibt es in der Tat gewisse Abstufungen, feine Unterschiede, die darüber entscheiden, welcher Qualitätsstufe ein Lebensmittel zugerechnet wird. Je nach Lebensmittel sind die Qualitätskriterien etwas unterschiedlich. Beispielsweise bedeutet Qualität bei Kaffee etwas anderes als bei Fleisch oder bei Mehl etwas anderes als bei Gemüse. Aber zurück zu den Gewürzen: Woran erkennt man beim Gewürzeinkauf gute Qualität? Da darf man ruhig seinen Augen und seiner Nase vertrauen: Eine satte, kräftige Farbe und ein deutliches, würziges, angenehmes Aroma sind immer ein Zeichen guter Qualität. Und Qualität ist für mich sehr wichtig – bei all meinen Produkten."

Dass es Qualität nicht umsonst gibt, dürfte jedem klar sein.

Das Set enthält 4 Gewürzklassiker:

1) Arabisches Kaffeegewürz. Es setzt sich aus Kardamom, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Vanille zusammen und kann zum Aromatisieren von Kaffee, aber auch für Desserts und Obstsalat und dergleichen verwendet werden. Ich verwende es gerne bei Cappuccino, den dort sorgt es für einen orientalischen Kick.

2) Karibisches Scampi- u. Fischgewürz. Diese Gewürzmischung setzt sich aus Kurkuma, Paprika edelsüß, Senfmehl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kardamom, Chili und Zwiebeln zusammen.

Ich verwende es bei Muschelgerichten und bei Gerichten mit Scampi und Garnelen.

3) Schuhbeck Curry mild: Das Gewürz enthält Kurkuma, Koriander, Senfmehl, Paprika, Zwiebeln, Kümmel, Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Chili, Knoblauch, Fenchel, Rosmarin, Rosmarin, Piment, Nelken, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Vanille.

Bei mildem Fischcurry ist es das ideale Gewürz, auch zum Würzen von Gemüsecurry ist es lecker, bei Fleisch würde ich eine schärfere Variante nehmen.

4)Italienisches Nudelgewürz. Es enthält Tomaten, Paprika edelsüß, Paprikaflocken, Knoblauch, Ingwer, Oregano, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Chili, Zimt Fenchel und Koriander.

Dass es zu es zu Pasta und in Tomatensuppen passt,  muss ich nicht näher erläutern, oder?

Empfehlenswert.

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Rezension: Fleur de Sel

Dieses „Fleur de Sel“ der Camargue ist das  wertvollste unter den Salzkristallen dort und wird von den Salzbauern per Hand abgeerntet.

Man nutzt dieses Salz natürlich nicht zum Kochen, sondern zu Würzen von kalten Speisen: Sehr gut schmeckt es auf weichgekochten Eiern, auf Tomaten- oder Radieschenbrot, auf Sommersalaten und dergleichen mehr oder auch einfach nur auf einer Scheibe „Sylter Schwarzbrot“, die mit etwas Butter oder Schmalz oder mit  einem frischen, selbst angemachten Kräuterquark bestrichen ist.

Das Behältnis ist mit einem Motiv der Camargue dekoriert und passt gut auf einen hübsch gedeckten Frühstücktisch. Durch einen luftdichten Korkdeckel wird das Döschen perfekt verschlossen, sodass die Salzkristalle nicht verklumpen können.

Man kann den Salzgeschmack nicht mit herkömmlichem Salz vergleichen. Nicht grundlos wird dieses Meersalz das Gold der Camargue genannt.

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Rezension: Essig und Senf- Andreas Fischerauer

Praxisbücher schätze ich, wenn sie mir Wissen vermitteln, das ich in der Küche, Wohnung oder im Garten gut nachvollziehbar umsetzen kann und wenn diese neben der praktischen Umsetzbarkeit auch Hintergrundwissen liefern. Diese Kriterien werden bei bei Fischerauers Buch erfüllt.

Der Autor klärt zunächst einmal darüber auf, was man unter Essig eigentlich zu verstehen hat und berichtet ausführlich von der Geschichte der Essigbereitung. Seit über 8000 Jahren ist Essig ein bewährtes Heil- und Genussmittel. In der Antike wurde er, speziell im Orient und im Mittelmeerraum, mit Kräutern angereichert, um ihm auf diese Weise als Getränk einen besseren Geschmack zu verleihen.

"Posca" war eine Mischung aus Wasser und Essig. Die Krieger tranken "Posca" täglich, nutzen den Essigtrunk aber auch als Desinfektionsmittel. Im Mittelalter dann verwendete man Essig primär als Desinfektionsmittel und noch im 18. Jahrhundert versuchte man mittels Essig die Pest in den Griff zu verkommen. Gleichwohl schätzt man damals schon mit Essig versetzte Speisen. Bei Franzosen waren in jenen Zeiten raffinierte Essigmarinaden für Salate beliebt. Louis Pasteur (1822-1895) bewies, dass Bakterien für den Essig verantwortlich sind und erst im 20. Jahrhundert wurde damit begonnen, unterschiedliche Essigarten herzustellen, besonders Gewürzessigarten, (vgl.: S. 11-14).

Thematisiert werden die Verwendungsmöglichkeiten von Essig. Zur Sprache kommen: Essig als Speisewürze, als Konservierungsmittel, als Reinigungsmittel und als Medizin. Anschließend wird man über Essigarten aufgeklärt. Beleuchtet werden Gäressig und Ansatzessig.

Fischerauer erläutert gut nachvollziehbar die Essigherstellung im Haushalt und listet die Grundlagen der Essigbereitung auf. Aufgeklärt wird man über Essigbakterien und auch über die Essigerzeugung, bevor man sich in die einzelnen Essigsorten vertiefen kann und erfährt, was man darunter zu verstehen hat. Fokussiert werden: Branntweinessig, Einlegeessig, Kartoffelessig, Malzessig, Rosinenessig, Molkeessig, Reisessig, Honigessig, Tresteressig, Weinessig, Balsalmessig, Kräuter- und Gewürzessig und Obstessig. Beim Obstessig wird auf einzelne Früchte, die man dazu verwenden kann, näher eingegangen.

Ein nicht einfach zu lesendes Kapitel ist die "Gäressigbereitung". Hier lernt man auch einzelne Fehler zu beheben und zwar für Weißen Bruch, Hefeböckser, Essigstich, Kahmigwerden, Milchsäurestich und Zähwerden, (vgl.: S.42). Die Behälter für Essigbereitung lernt man ebenso kennen, wie die diversen Verfahren hierzu. Säurebestimmung und anderes mehr kommen zur Sprache in diesem Zusammenhang, auch die Flaschenfüllung, Krankheiten und Schädlinge des Essigs.

Anschließend wird man mit verschiedenen Kräuter-, Gewürz- und Aromaessigssorten vertraut gemacht, lernt Rezepturen kennen, beispielsweise von Estragonessig, von Erdbeeressig oder auch Nussessig. Aromenessigsorten lassen sich sehr einfach herstellen. Sehr delikat schmeckt der "Weichsel-Pflaumen-Essig", der aus Weißweinessig, Sauerkirschen, Pflaumen, Zimtstange und Blütenhonig kreiert wird. Vorgestellt werden einige Sauerkonserven mit Essig, wie etwa "Eingelegter Paprika" oder "Schwarzwurzel mit "Ginsengessig".

Auf den letzten Seiten des Buches wird erklärt, wie man Senf zubereitet. Über Senfsamen wird man unterrichtet und über deren Inhaltsstoffe, auch erfährt Näheres zu Senfarten im Handel. Dijonsenf wird übrigens aus nicht entölten schwarzen (braunen) Senfsamen oder nicht entölten Samen von Sareptasenf mit Gäressig und Kochsalz zubereitet, (vgl.: S. 112). Es wird mit einigen Senfrezepten aufgewartet, darunter findet sich ein sehr delikater "Englischer Kräutersenf" mit frischen Gartenkräutern und 2 Teelöffel grünem Pfeffer.

Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Empfehlenswert.

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Rezension: Kräuterküche: Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen

Die Siefersheimer Kräuterhexen bitten zu Tisch. Eine gute Nachricht: Teufelskrallen werden nicht zubereitet!

Dieses reich bebilderte Buch von den "Siefersheimer Kräuterhexen" enthält 20 Kräuterporträts und ingesamt 100 Rezepte, in denen Kräuter eine nicht unwesentliche Rolle spielen.

Bei den fokussierten Kräutern handelt es sich um: Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Brennessel, Dost, Gänsefuß, Giersch, Holunder, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Minze, Rosmarin, Rucola, Salbei, Sauerampfer, Scharfgarbe, Thymian, Vogelmiere, Waldmeister und Zitronenmelisse.

Steckbriefartig erhält man jeweils Infos zu Anbau und Standort, zur Saison, zu den Pflanzenteilen, die man verwenden kann, zum Geschmack und erfährt, zu welchen Speisen man das jeweilige Kräutlein in der Küche verwenden kann. Anschließend werden die einzelnen Kräuter sehr gut charakterisiert und man erhält zudem kurzweilig zu lesende Hexeninfos, Hexentipps und Hexenanekdoten.

Beispiel für eine Hexeninfo: "Die Blätter der Bärlauchpflanze ähneln denen des giftigen Maiglöckchens. Beim Sammeln sollten sie deswegen auf den Knoblauchgeruch achten, der spätestens beim Zerreiben der Blätter zwischen den Fingern entsteht." (S. 7)

Beispiel für einen Hexentipp: "Holunderblütensirup schmeckt sehr gut mit Sekt vermischt als sommerlicher Apèritif" (S.63)

Beispiel für eine Hexenanekdote: "Holunder galt früher als Schutzbaum für Haus, Hof und Familie. Die Menschen dachten, dass die Seelen der verstorbenen im Strauch säßen und jederzeit bereit wären, die Familie zu beraten und zu beschützen. Um dem Holunder Respekt zu zollen, haben Männer beim Vorbeigehen deswegen ihren Hut gezogen und Frauen einen Knicks gemacht."(S. 59)

Zu jedem der genannten Kräuter wird mit delikaten Rezepten aufgewartet, die gut gegliedert und ebenso gut erklärt werden. Auf das Mehl in der "Sonnigen Kräutercremesuppe" verzichte ich allerdings. Die Suppe ist auch so cremig genug, schmeckt jedoch einen Tick eleganter ohne das Mehl. Die Mischung aus Brennessel- und Gierschblätter ist sehr delikat.

Loben möchte ich das Rezept "Wilde Forelle mit Dostblüten à la Karin". Die Siefersheimer Kräuterhexen zeigen wie man "Dostblütenessig", den man zu diesem Gericht benötigt, herstellt. Der Essig mit den Dostblüten sieht in einer Glasflasche ausgesprochen dekorativ aus.

Gänsefuß habe ich bislang immer als Plage im Garten begriffen. In Indien und in Westhimalaya ist die "Melde" (andere Bezeichnung für Gänsefuß) allerdings sehr beliebt und wird dort sogar kultiviert. "Rinderrouladen mit Gouda- Gänsefuß-Füllung" finde ich interessant. Das Gericht schmeckt nach alten Zeiten. Ich kann mir gut vorstellen, dass man eine solche Kreation in Holland während des Barockzeitalters bereits kannte.

Ein Freund von mir liebt Giersch und schwört auf dessen gesundheitlichen Nutzen. Giersch enthält viel Vitamin C, Eisen und Kalium. Wer Giersch sammelt, sollte sich allerdings auskennen, denn er hat diverse giftige Doppelgänger, so etwa den Schierling und den Riesen-Bärenklau. Lässt man den gebratenen Speck weg, sind die "Gierschkartoffeln" ideal für die Frühjahrskur. Die Bratkartoffel, die in Rapsöl geröstet werden, mischt man mit geriebenem Bergkäse und Gierschstreifen und brät sie solange weiter bis der Käse geschmolzen ist.

Holunder, auch Fliederbeere genannt, ist reich an Vitamin C und eignet sich für Süßspeisen. Dass man Holunder in der Roten Grütze verwenden kann, wusste ich bislang nicht. Besonders gefallen hat mir das Rezept "Holunderbeercreme mit Birnensauce", das zusätzliche Aromen durch Rotwein und Créme de Cassis erhält. Dies ist ein passendes Dessert nach Wildgerichten.

Knoblauchsrauke kannte ich bislang nicht. Jetzt weiß ich, wo sie wächst und wie sie schmeckt und werde sie demnächst in dem "Herings-Kartoffelsalat" verwenden, den die Siefersheimer Kräuterhexen ins Buch gezaubert haben. Probieren auch werde ich den "Löwenzahnsalat mit Löwenzahnhonig-Walnussöl-Dressing", nicht nur weil mir das Rezept raffiniert erscheint, sondern auch weil Löwenzahn, wie man erfährt, ein wertvoller Vitaminlieferant ist.

Gelungen ist die Kreation" Sekt mit Minze, Limette und Holunder", mit der man im Sommer gerne Freunde empfängt.

Sehr angetan bin ich von den Salbeigerichten. Wie man erfährt gibt es übrigens 1000 verschiedene Salbeiarten. Die Salbei-Möhren eignen sich sehr gut als vegetarische Vorspeise. Die "Schweinelende mit zweierlei Salbei" kommt in ihrer Weißweinsauce fast mediterran daher, insbesondere wenn man der Sauce noch etwas Knoblauch gönnt.

Gefreut habe ich mich, dass die Hexen den Sauerampfer nicht vergessen haben. Ich liebe Sauerampfer seit ich die erste "Grüne Sauce" probiert habe. Lecker schmeckt der "Sauerampferdip zu neuen Kartoffeln", der sich gut zur Frühjahrskur eignet.

Noch habe ich nicht die geringste Vorstellung davon, wie Scharfgarbe schmeckt. Ab März kann man sie auf Wiesen und an Wegrändern ernten. Da sie einen leicht bitteren Abgang haben soll, sollte man sie beim Würzen sparsam einsetzen.

Erwähnen möchte ich noch die Vogelmiere, die als Wildkraut auch im Garten wächst und aus der man beispielsweise ein leckeres "Hexenpesto" herstellen kann. Dieses besteht aus 300 g Vogelmiere, 2 Knoblauchzehen, 300 ml Sonnenblumenöl, 100 g Sonnenblumenkerne, sowie Salz und Pfeffer. Wie man daraus ein Pesto macht, erfahren Sie auf Seite 139 des vorliegenden Buches.

  Vergessen sollte man nicht, zum Schluss einen Blick auf den Erntekalender zu werfen, bevor man sich überlegt, ob man mittels eines Besens analog der Siefersheimer Hexen über kräuterige Wiesen fliegt. Was kann schon passieren?

Ein informatives, gelungens Buch mit soliden Rezepten, die man problemlos nachkochen kann, auch wenn man keine Kräuterhexe, sondern nur eine Gewitterhexe ist.:-))

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Rezension: Meine Küche der Gewürze - Alfons Schuhbeck-

Dieses hochinformative Buch des Spitzenkochs Alfons Schuhbeck ist untergliedert in:

Vorwort

Gewürze und Kräuter von A-Z

Kleine Schule der Gewürzküche

Vorspeisen und Kleine Gerichte

Suppen und Eintöpfe

Pasta und Reis

Gemüse und Beilagen

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel und Wild

Desserts

Gebäck und Konfekt

Schuhbeck hält in seinem Vorwort fest, dass wir derzeit eine Renaissance der Gewürze erleben, ähnlich wie vor 500 Jahren, als sich den Europäern durch die Entdeckung neuer Kontinente und Seewege ungeahnte Geschmacksweiten auftaten.

In seiner Philosophie der Kräuter und Gewürze beantwortet der Koch u.a. die Frage, weshalb neben Ingwer und Chili Knoblauch eines der wichtigsten Gewürze in seiner Küche ist, auch wer die Wirksamkeit von Kräutern und Gewürzen prüft, welche Inhaltsstoffe in Kräutern und Gewürzen als besonders gesundheitsfördernd gelten, aber er verrät auch, wann der Zeitpunkt zum Würzen, der richtige ist.

In dem Kapitel Gewürze und Kräuter von A-Z thematisiert Schuhbeck jeweils ausführlich die Herkunft und Geschichte, die Qualität und Inhaltsstoffe, die Verwendung in der Küche und die gesundheitsfördernden Eigenschaften einzelner Gewürze und Kräuter und gibt sehr erhellende Tipps zu den fokussierten Kräutern und Gewürzen.

Zur Sprache kommen: Anis, Bärlauch, Basilikum, Beifuss, Bockshornklee, Bohnenkraut, Chilipulver, Chilischoten, Curryblätter, Currypulver, Dill, Estragon, Fenchel, Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kafirlimettenblätter, Kardamom, Kerbel, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Kümmel, Kurkuma, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran, Meerettich, Mohn, Muskatnuss, Oregano, Paprikapulver, Petersilie, Echter Pfeffer, Langer Pfeffer, Rosa Pfefferbeeren, Pfefferminze, Piment, Rosmarin,Safran, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Schwarzkümmel, Senf, Sesam, Sichanpfeffer, Sternanis, Thymian, Vanille, Wacholder, Waldmeister, Wasabi, Zimt, Zitronengras und Zitronenmelisse.

Dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, dürfte sich bereits herumgesprochen haben. Er ist aber noch weit mehr, lässt und Schubeck wissen. Er ist das einzige Gewürz, das jahrtausendelang sowohl als aromatische Speisezutat als auch als Arzneimittel, Duft- und Farbstoff Anwendung fand, (vgl. S. 96).

Echte Safranfäden kann man am Duft bereits erkennen, sie erinnern an Moschus, Amber, Rosen und Honig. Ihre ursprüngliche Heimat ist Kreta. Die Art Safran zu ernten, hat sich in den letzten 4000 Jahren nicht geändert. Schubeck berichtet, dass die Narben dergestalt filigran sind, dass man sie nur mit den äußersten Fingerspitzen herausziehen kann. Für ein Kilogramm Safranfäden benötigt man 150 000 bis 200 000 Blüten. Jedem dürfte klar sein, dass man folglicherweise Safran nicht zum Spottpreis erwerben kann. Safran gilt aufgrund seiner feinen Bitterstoffe als magenstärkend und appetittanregend. Ferner wird vermutet, dass er die Verdauung von Eiweiß fördert. (vgl.: S. 99)

Hochinformativ ist Schubecks "Kleine Schule der Gewürzküche". Aufmerksam habe ich seine Kräuter und Gewürzregeln studiert und dabei Einiges erfahren, was ich bislang noch nicht wusste, so etwa , dass sich das Aroma von Pimentkörnern besser entfaltet, wenn man die Körner zuvor röstet.

Schuhbeck zeigt, wie man Gewürzsäckchen bindet, Chilischoten putzt und zerkleinert, Langen Pfeffer und Vanillenschoten verarbeitet und braune Butter zubereitet. Die einzelnen Arbeitsschritte werden fotografisch nachvollzogen.

In der Folge erfährt man alles über Mischungen für die Mühle. Beleuchtet werden: ein Steak- und Grillgewürz, ein Fischgewürz, eine Gewürzmischung für die bunte Pfeffermühle, ein Brotzeitgewürz, ein Gewürz für die süße Mühle. Ferner liest man von Gewürzsalzen, Zuckermischungen, flüssiger Aromabutter und Kräuter- und Gewürzbutter, sowie Gewürzölen. Stets wird die Zubereitung sehr gut erklärt und der Verwendungszweck ausreichend dargelegt.

Das Brotzeitgewürz nutze ich neuerdings für Gemüsesuppen, obschon es auch als Tischgewürz ideal ist. Ich schätze es besonders auf Tomatenbroten. Der geröstete Knoblauch verleiht m.E. dem Gewürz den letzten Kick.

Der Rezeptteil im Buch ist mehr als nur lobenswert. Alle Rezepte sind bestens erklärt. Die einzelnen Arbeitsschritte lassen sich gut nachvollziehen. Schubeck wartet im Rahmen der Rezepte stets mit Tipps auf, aufgrund derer man viel dazulernt. Die Speisen bestechen durch ihr feines Aroma.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen und kleinen Gerichten "Rindertatar mit mariniertem Ingwer und geröstetem Bauernbrot", "Asiatisch gebeizter Lachs mit Joghurt-Wasabi-Dip", "Gebratene Meeresfrüchte auf Tomatengelee mit Basilikumrahm", "Jakobsmuscheln mit Mango auf Curryschaum" und "Chili-Fleischpflanzerln mit Aprikosensenf". Die Rezepte lesen sich so spannend wie ein Krimi.

Bei Schuhbecks Suppen habe ich mich in die "Bouillabaisse mit Rouille" verliebt. Es handelt sich hierbei um das beste Bouillabaisserezept, das ich kenne. Ich stimme Schubeck bei, dass die Suppe mit Noilly Prat und Anislikör aromatisiert werden muss, um perfekt zu munden.

Schuhbecks Pasta- und Reisrezepte sind ebenfalls hervorragend. Vegetarier werden beim "Fenchelrisotto mit Gorgonzola und Birne" frohlocken. Ich finde seinen "Juwelenreis mit Hähnchenbrust und Safran" traumhaft. Das Rezept enthält auch Granatäpfel, Safranfäden und Kardamomkapseln. Sehr raffiniert gemacht.

"Der lauwarme Bratkartoffelsalat mit Steinpilzen und Kümmel" ist ein schönes Herbstgericht, der "Gemüsestrudel mit Thunfischsauce" eignet sich als delikate Vorspeise, wenn Gäste kommen.

Bei den Fischgerichten haben mir "Zander-Krautwickerl mit Safran-Limetten-Sauce" und die "Gebratenen Seezungen auf Fenchel-Orangen-Salat" am meisten gefallen, der feinen Geschmacksnuancen wegen.

Die "Hochrippe mit dreierlei Dipps" ist ein Geheimtipp für Fleischesser und die "Wirsingkrautwickerl vom Kaninchen mit Estragon-Senf-Sauce" eine Speise, die man unbedingt nachkochen sollte, weil die Aromen sind sehr subtil aufeinander abgestimmt sind. "Hirschfiletspitzen in Wacholder-Zimt-Rahmsauce" sind ein ideales Weihnachtsessen, dem ein feines Schubeck-Dessert folgen sollte.

Wie wäre es mit "Persischer Rosen-Safran-Creme mit marinierten Feigen"oder mit "Gewürzäpfeln mit Walnüssen auf Buttermilchpfannkuchen"? Ahnen Sie wie gut das schmeckt?

Ich staune über die Rezept- und Würzvielfalt in dem vorliegenden Buch. Gelungen finde ich das Rezept für "Zwetschgenkuchen aus dem Glas mit kandiertem Ingwer". Ein betont kreatives Rezept.

Auf den letzten Seiten ist eine Auswahl von Schuhbecks Gewürzmischungen aufgelistet. Hier erfährt man ganz konkret, woraus sich die einzelnen Würzmischungen zusammensetzen und wozu sie verwendet werden.

Ein wunderbares, hochinformatives Buch mit schönen Bildern.

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Rezension:Salz & Pfeffer (Broschiert)

Die Kochbuchautorin Jody Vassallo verdeutlicht in diesem Buch wie wichtig es ist beim Würzen von Speisen die richtigen Salzarten und Pfeffersorten zu verwenden. Sie stellt aus diesem Grunde Meersalz, Selleriesalz, Fleur de Sel, grobes Salz, Guerande - Salz, rosa Kristallsalz, Himalaja-Salz und Tafelsalz vor und erklärt den Unterschied im Geschmack sowie den jeweiligen Verwendungszweck.

Getrockneter grüner, rosa, schwarzer, weißer und bunter Pfeffer, ferner Sichuanpfeffer, eingelegter grüner Pfeffer und frischer grüner Pfeffer sorgen in bestimmten Gerichten ebenfalls für unterschiedliche Geschmacksnuancen, die Vassalo alle benennt. Die Autorin wartet mit 72 Rezepten aus aller Welt auf, um die Leser in die Geheimnisse des richtigen Würzens mit Salz und Pfeffer einzuführen.

Salz in Marinaden und als Streugewürz ist ein Thema. Man lernt Oliven einzulegen (hierbei spielen grobes Salz und bunter Pfeffer eine nicht unwesentliche Rolle) und vieles andere mehr.
"Olivenbrot mit Rosmarin" schmeckt ideal zu Käse und Wein. Das mineralreiche Guerande - Salz aus der Bretagne verleiht diesem Brot den letzten Kick. Das Salz ist übrigens von zart grauer oder rosa Farbe und hat ein subtiles Aroma. Sehr delikat schmecken die "Marmorierten Tee-Eier mit Sesamsalz". Sie sind ein Bestandteil festlichen asiatischen Essens.

"Gegrillte Garnelen mit thailändischem Dip", werden u.a. unter Verwendung von "nam pla", einer thailändischen Fischsauce zubereitet. Diese Sauce enthält getrockneten, gesalzenen und fermentierten Fisch. Im Dip wird sie mit Limettensaft, Sesamöl und anderen Ingredienzien gemischt. "Schweinefilet auf vietnamesische Art" wird mit "nuoc mam" zubereitet. Dieses Gericht ist überaus lecker. Der gestoßene schwarze Pfeffer harmoniert hervorragend mit allen anderen Zutaten, u. a. auch Palmzucker.
Ein Rezept - Highlight des Buches ist "Roastbeef in der Salzkruste". Bei besagter Zubereitungsmethode bleibt das Fleisch schön zart. Der frische Zitronenthymian peppt neben schwarzem Pfeffer das Gericht aromatisch auf.

"Fisch in der Salzkruste mit Kapernsauce" erfordert 2 kg Salz, dennoch ist die Speise wohlschmeckend, weil man die Salzkruste natürlich nicht verzehrt. Sie sorgt nur dafür, dass der Fisch im eigenen Saft gegart wird.
Die Gewürzmischungen und Marinaden mit Pfeffer sind sehr empfehlenswert und die "Geflügelleberpastete mit rosa Pfeffer" mundet vorzüglich zu selbstgebackenem Olivenbrot und einem Glas Badischen Weißherbst.

Überzeugt haben mich auch der Geschmack folgender Speisen: "Thailändische Garnelensuppe mit weißem Pfeffer", "Avocado und grüner Salat mit Rosa-Pfeffer - Vinaigrette", "Pikantes Rindfleisch aus dem Wok mit Zuckererbsen und Zitrone", "Lammrückenfilet in Pistazien-Pfeffer-Kruste", "Pfeffersteak" mit einer Sauce zum Niederknien (Weißwein, Cognac, grüner Pfeffer, Creme fraiche legere etc werden zu besagter superben Sauce verarbeitet), aber auch feine Desserts, die unter Zugabe von Pfeffer zubereitet werden, wie etwa "Vanille-Pistazien -Eis mit schwarzem Pfeffer."

Im Anschluss an die vielen delikaten Rezepte werden salzige Aromazutaten vorgestellt und näher erläutert. Die Rede ist von: Fischsauce, Haloumi, einem Käse aus Zypern, Kapern, Klippfisch, Miso, Anchovis, Sojasoße und Zitronen in Lake.

Die Rezepte sind sehr gut erläutert und problemlos nachkochbar.

Empfehlenswert!

Rezension:Olivenöl (Gebundene Ausgabe)

Monika Kellermann befasst sich in diesem Buch mit edlen Olivenölen. Sie beginnt mit einem historischen Abriss und lässt dabei nicht unerwähnt, dass der älteste Olivenbaum in Griechenland bereits 5000 Jahre zählt.
Die Griechen widmeten den Olivenbaum übrigens der Göttin Athene. Nektar nannte man damals die goldgelbe, mitunter von grünlichen Farbreflexen durchzogene Flüssigkeit.

Die Zweige des Baumes waren in der Antike immer von besonderer Bedeutung. Auch in der Bibel kommen sie vor, man denke an die Arche Noah. Die Taube mit dem Ölzweig ist ein Symbol für den Frieden geblieben. Picasso hat es für die Ewigkeit bildlich festgehalten. In der Folge wird man über den Ölhandel in der Antike bis zum heutigen Tag unterrichtet, um anschließend über die richtige Pflege der Bäume Genaueres zu lesen. Wie bedeutend ein Radikalschnitt für den Ertrag und die Qualität der Früchte ist, lässt sofort an die Arbeit der Winzer im Weinberg denken.

150 Olivenbaumarten gibt es in Europa. Die Autorin nennt viele davon und sagt, wo die einzelnen Sorte wachsen und wodurch sie sich geschmacklich unterscheiden. Boden, Klima und Lage bestimmen welche Olivensorte angebaut werden soll. Dabei sollte man wissen, dass es nicht von der Sorte, sondern vom Reifegrad abhängt, ob eine Olive grün oder schwarz ist. Olivenöl ist stets ein Cuvee aus mehreren Olivensorten. Erst neuerdings werden reinsortige Olivenöle angeboten, der Trend allerdings soll zunehmend in diese Richtung gehen, wie die Autorin berichtet.

Wann werden Oliven abgeerntet und welche Methoden des Aberntens werden bevorzugt? Diese Fragen werden ausführlich beantwortet und es wird auch über die unterschiedlichen Verfahrensmöglichkeiten bei der Ölgewinnung gesprochen. Alte Ölmühlen mit Steinrädern und hydraulische Pressen scheint es wohl immer seltener zu geben. Man erfährt natürlich auch, was hinter dem Begriff "kalt gepresst" steckt und ob es einen Unterschied zwischen "extra vergine" und "nativ vergine" gibt.

Feinde des Öls sind Luft, Licht und Wärme. Nach der Lektüre des Buches ist klar, weshalb man auf diese Kriterien zwecks Erhaltung der ursprünglichen Qualität wirklich achten soll. Wer will schon unnötig Geschmacksirritationen beim Salat erleben? Über den gesundheitlichen Nutzen des Olivenöls wird man aufgeklärt. Nachgewiesen ist, dass der Genuss von Olivenöl die Gefahr an Herzinfarkt oder Krebs zu sterben verringert. Hingewiesen wird speziell auf die gesund erhaltenenden Stoffe, die im Öl enthalten sind. In diesem Zusammenhang wird auch über die Ingredenzien bei der so genannten Mittelmeerdiät gesprochen, deren Krönung in vielen Speisen ein paar großzügig bemessene Löffel des flüssigen Goldes sind.

Anschließend werden die Qualitätskriterien unter die Lupe genommen. Hierbei wird dem Leser verdeutlicht, dass vollgeschriebene Etiketten noch keine Garantie für den Inhalt sind. Es folgen praktische Tipps für die Verwendung von Olivenöl. Wozu verwendet man mildfruchtige, mittelfruchtige, wozu intensiv fruchtige Olivenöle? Kellermann sagt es Ihnen. Zudem nennt die Autorin einige ihrer Lieblingsgerichte. Was sie anbietet, klingt sehr delikat und ist einfach in der Zubereitung.

Die im zweiten Teil des Buches vorgestellten, feinen Öle kommen u.a. aus Italien und dort aus dem Friaul, der Emilia Romagna, aus der Lombardei, aus Ligurien, der Toscana, aus Umbrien, aus Latium, den Abruzzen, der Moliese, aus Kampanien, aus Ampulien, Kalabrien, Sizilien und aus Sardinien. Weiterhin stellt die Autorin Olivenöle aus Spanien, aus Frankreich- hier aus der Provence und dem Longuedoc- sowie aus Griechenland und Portugal vor. Die Autorin geht bei der Präsentation der Öle nach einem sehr hilfreichen Schema vor: Sie informiert jeweils knapp über die ölproduzierende Firma, bevor sie deren Öl näher beschreibt.

Betriebstyp, Anzahl der Bäume, Produktion in Liter, verwendete Olivensorte, Erntezeit und Methode aber auch die Methode der Ölgewinnung sowie die Zeit von der Ernte bis zur Pressung werden näher beleuchet. Gefragt wird auch nach der eigenen Ölmühle und es wird festgestellt, ob es sich um einen biologischen Betrieb handelt. Das Öl wird jeweils sensorisch beschrieben. Es werden Küchentipps und Bezugsquellen genannt, nicht zuletzt Adressen und E-mail-Anschriften weitergegeben, so dass man eifrig Ölpakete anfordern kann, um seine Traumöle vielleicht irgendwann zu finden. Zu Ende des Buches beantwortet die Autorin viele Fragen um das Olivenöl. Man wird u.a. darüber aufgeklärt, ob trübes Öl wertvoller ist als gefildertes, kann anschließend mit der Bezeichnung D.O.P mehr anfangen und weiß schließlich auch, was man unter der "Veronelli-Methode" versteht.

Vielleicht werde ich zukünftig auf gegrillte Scampi nur noch "Tormaresca SRL" träufeln, denn ich lese hier: "Das Öl ist von einer ansprechenden Fruchtigkeit und exquistiten Walnussaromen geprägt. Die pfeffrigen Noten verleihen ihm Charakter". Tormaresco SRL wird in Apulien produziert. Der Betrieb gehört dem Weinproduzenten Antinori, der bekanntermaßen selten enttäuscht, wenn es um hohe Qualität geht.
Ein hochinformatives, empfehlenswertes Buch.

Rezension:Das Handbuch der Gewürze: Würzkunst, Warenkunde und 100 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Sallie Morris und Lesley Mackley haben dieses Handbuch der Gewürze verfasst, das mit einem historischen Exkurs über den Gewürzhandel beginnt, fortgesetzt wird mit praktischen Überlegungen wie etwa der Auswahl, Vorbereitung und Aufbewahrung von Gewürzen, um dann schließlich zum eigentlichen Punkt zu gelangen, der Darstellung von rund 50 Gewürzen und diversen Gewürzmischungen. Anhand von 100 delikaten Rezepten wird in der Folge verdeutlicht, welche geschmacklichen Highlights man durch raffinierte Würzkunst erzielen kann.

Gewürze wurden schon um 3500 v. Chr. in Ägypten verwendet. Über 5000 Jahre kontrollierten die Araber den Gewürzhandel. So erhielten die Römer Pfeffer, Zimt, Ingwer und andere Gewürze zwar aus Indien aber letztlich durch Vermittlung der Araber. Im späten Mittelalter teilten die Venezianer und Araber sich den Gewürzhandel. Erst mit der Entdeckung des Seewegs nach Indien übernahmen die Portugiesen das Monopol. Die Hanse vermittelte die importierten Gewürze nach Mittel- und Nordamerika. Nach der Eroberung der Molukken (1607) behaupteten die Niederländer das Gewürzmonopol. Später die Briten. Dies alles können Sie detailliert zu Beginn des Buches nachlesen.

Der Geschmack und der Geruch der Gewürze gehen zumeist auf ätherische Öle zurück. Man verwendet Früchte und Samen (Paprika, Pfeffer, Piment , Vanille, Muskat, Zitrone, Senf u .a.), Blüten und Knospen (Nelken, Kapern), Rinde (Zimt), Wurzeln und Rhizome (Ingwer, Gelbwurzel, Sellerie u.a.) Zwiebeln (Zwiebel, Knochlauch u.a.), Blätter, Kraut (Borretsch, Dill, Bohnenkraut, Petersilie, Majoran , Lorbeerblätter).

Gewürze regen über Geruchs- und Geschmacksorgane den Appetit an, fördern die Speichel - und Magensaftsekretion und können sogar bakterienfeindlich wirken.

Gut gefällt mir wie die einzelnen Gewürze besprochen werden. Zunächst wird jeweils der botanische Name genannt und die Familie zu der die Pflanze gehört. Man liest über Anbau und Ernte, über das Aroma, die Verwendung in der Küche und die medizinische Anwendung, außerdem sind die beschriebenen Gewürze alle abgelichtet und es werden zudem Vorbereitungs- und Küchentipps genannt.

Besonders begeistert bin ich von der ausführlichen Beschreibung der Chillies. Schärfegrade der einzelnen Sorten werden nicht geheim gehalten und viele Sorten sind fotografisch festgehalten, sodass man eine visuelle Vorstellung hat beim nächsten Einkauf. Sehr gelungen sind auch die differenzierte Darstellung der Pfeffersorten und die ausführliche Beschreibung des Ingwers. Rezepte für folgende Gewürzmischungen, Gewürzpasten und Sambals werden exakt beschrieben: Currypulver, Sambaar-Pulver, Panch Phoron, Currypulver aus Sri Lanka, Currypulver auf Singapur-Art, Sieben-Meere-Pulver, Tadga, Koriander-Baghar, Masalas (Garam Masala, Kashmiri Masala, Chat Masala, Grüne Masala, Madrasi Masala, Malaysische Gewürzpaste für Huhn, Rote Currypaste aus Thailand, Grüne Currypaste, Nam Prik-Sauce aus Thailand, Mus-sa-man Currypaste, Sabal oelek, Sambal Ketjab, Sambal Trassi, Harissa, Bebere, Ras el Hanout, La Kama, Tsire-Pulver, Grill-Gewürzmischung, Grillgewürz mit Wacholder, Philadelphia-Gewürzpulver, Cajun-Gewürzmischung, Chinesisches Fünfgewürzpulver, Geröstete Salz-Pfeffer-Mischung aus China, ferner Pickeling Spice, Apfelkuchengewürz, Mixes Spice oder Pudding Spices und Quarte Epice, sowie diverse Rezepte für aromatisierte Öle und Essige und delikate Rezepte für aromatisierte Getränke. Seit ich im Besitz dieses Buches bin, bereite ich die Gewürzmischungen selbst zu, weil das Aroma der Speisen viel feiner ist als bei den fertigen Gewürzen.

Wie eingangs bereits erwähnt, werden 100 Rezepte zum Thema "Kochen mit Gewürzen" vorgestellt. Im Fokus stehen Suppen und Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Wild, Rind, Lamm und Schwein, Gemüse und Salate, Pizza, Nudeln und Getreide, Brote und Hefegebäck, Kuchen und Kleingebäck, Desserts, sowie Eingelegtes und Chutneys. Vorzüglich, wenn auch aufwandreich, sind die Rezepte für "Provinzialische Fischsuppe" und "Putenterrine mit Wacholder und Pfeffer".

Zubereitet habe ich zudem "Krabbenfrikadellen mit Ingwer und Wasabi", "Grünes Curry mit Kabeljau, Garnelen und Kokoscreme", "Hähnchen-Curry mit thailändischen Gewürzen", das "Huhn mit 40 Knoblauchzehen" (ein Hochgenuss! Am nächsten Tag sollte man allerdings keine geschäftlichen Termine anberaumen), "Spanischen Salat mit Kapern und Oliven", "Nudeln auf Singapur-Art", "Birnen in Rotwein" und ein "Chutney von grünen Tomaten". Der Ergebnisse waren mehr als nur zufrieden stellend. Die Würzung der einzelnen Speisen ist genau auf den Punkt gebracht. Es kann davon ausgegangen werden, dass alle anderen Repezte ähnlich gut munden.


Ein Muss für Hobbyköche.

Ein Schnäppchen, das man sich nicht entgehen lassen darf.

Empfehlenswert!