Rezension: Schuhbeck - 4 Gewürzklassiker im Geschenkkarton

 Inhalt des Geschenkkartons:

  

 Italienisches Nudelgewürz, Dose 70g

 Schuhbeck Curry mild, Dose 80g

 Karibisches Scampi- und Fischgewürz,
 Dose 100g

 Arabisches Kaffeegewürz, Dose 70g  



Alfons Schuhbeck

 Dieses Geschenkset dürfte alle jene Hobbyköche begeistern, die auf hochwertige Gewürze Wert legen. In einem Interview, das ich vor einigen Monaten mit Herrn Schuhbeck  führte, sagte der Spitzenkoch im Hinblick auf  meine Frage zu Qualitätskriterien: „Wie alle Nahrungsmittel werden in Deutschland auch Gewürze überprüft, bevor sie in den Handel kommen. Das gilt selbstverständlich auch für meine Gewürze. Bei der Prüfung werden die Lebensmittel auf verschiedene Kriterien hin abgeklopft. Ein Kriterium ist die Qualität. Und da gibt es in der Tat gewisse Abstufungen, feine Unterschiede, die darüber entscheiden, welcher Qualitätsstufe ein Lebensmittel zugerechnet wird. Je nach Lebensmittel sind die Qualitätskriterien etwas unterschiedlich. Beispielsweise bedeutet Qualität bei Kaffee etwas anderes als bei Fleisch oder bei Mehl etwas anderes als bei Gemüse. Aber zurück zu den Gewürzen: Woran erkennt man beim Gewürzeinkauf gute Qualität? Da darf man ruhig seinen Augen und seiner Nase vertrauen: Eine satte, kräftige Farbe und ein deutliches, würziges, angenehmes Aroma sind immer ein Zeichen guter Qualität. Und Qualität ist für mich sehr wichtig – bei all meinen Produkten."

Dass es Qualität nicht umsonst gibt, dürfte jedem klar sein.

Das Set enthält 4 Gewürzklassiker:

1) Arabisches Kaffeegewürz. Es setzt sich aus Kardamom, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Vanille zusammen und kann zum Aromatisieren von Kaffee, aber auch für Desserts und Obstsalat und dergleichen verwendet werden. Ich verwende es gerne bei Cappuccino, den dort sorgt es für einen orientalischen Kick.

2) Karibisches Scampi- u. Fischgewürz. Diese Gewürzmischung setzt sich aus Kurkuma, Paprika edelsüß, Senfmehl, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kardamom, Chili und Zwiebeln zusammen.

Ich verwende es bei Muschelgerichten und bei Gerichten mit Scampi und Garnelen.

3) Schuhbeck Curry mild: Das Gewürz enthält Kurkuma, Koriander, Senfmehl, Paprika, Zwiebeln, Kümmel, Kardamom, Zimt, Muskatnuss, Chili, Knoblauch, Fenchel, Rosmarin, Rosmarin, Piment, Nelken, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Vanille.

Bei mildem Fischcurry ist es das ideale Gewürz, auch zum Würzen von Gemüsecurry ist es lecker, bei Fleisch würde ich eine schärfere Variante nehmen.

4)Italienisches Nudelgewürz. Es enthält Tomaten, Paprika edelsüß, Paprikaflocken, Knoblauch, Ingwer, Oregano, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Chili, Zimt Fenchel und Koriander.

Dass es zu es zu Pasta und in Tomatensuppen passt,  muss ich nicht näher erläutern, oder?

Empfehlenswert.

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Rezension: Fleur de Sel

Dieses „Fleur de Sel“ der Camargue ist das  wertvollste unter den Salzkristallen dort und wird von den Salzbauern per Hand abgeerntet.

Man nutzt dieses Salz natürlich nicht zum Kochen, sondern zu Würzen von kalten Speisen: Sehr gut schmeckt es auf weichgekochten Eiern, auf Tomaten- oder Radieschenbrot, auf Sommersalaten und dergleichen mehr oder auch einfach nur auf einer Scheibe „Sylter Schwarzbrot“, die mit etwas Butter oder Schmalz oder mit  einem frischen, selbst angemachten Kräuterquark bestrichen ist.

Das Behältnis ist mit einem Motiv der Camargue dekoriert und passt gut auf einen hübsch gedeckten Frühstücktisch. Durch einen luftdichten Korkdeckel wird das Döschen perfekt verschlossen, sodass die Salzkristalle nicht verklumpen können.

Man kann den Salzgeschmack nicht mit herkömmlichem Salz vergleichen. Nicht grundlos wird dieses Meersalz das Gold der Camargue genannt.

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Rezension: Essig und Senf- Andreas Fischerauer

Praxisbücher schätze ich, wenn sie mir Wissen vermitteln, das ich in der Küche, Wohnung oder im Garten gut nachvollziehbar umsetzen kann und wenn diese neben der praktischen Umsetzbarkeit auch Hintergrundwissen liefern. Diese Kriterien werden bei bei Fischerauers Buch erfüllt.

Der Autor klärt zunächst einmal darüber auf, was man unter Essig eigentlich zu verstehen hat und berichtet ausführlich von der Geschichte der Essigbereitung. Seit über 8000 Jahren ist Essig ein bewährtes Heil- und Genussmittel. In der Antike wurde er, speziell im Orient und im Mittelmeerraum, mit Kräutern angereichert, um ihm auf diese Weise als Getränk einen besseren Geschmack zu verleihen.

"Posca" war eine Mischung aus Wasser und Essig. Die Krieger tranken "Posca" täglich, nutzen den Essigtrunk aber auch als Desinfektionsmittel. Im Mittelalter dann verwendete man Essig primär als Desinfektionsmittel und noch im 18. Jahrhundert versuchte man mittels Essig die Pest in den Griff zu verkommen. Gleichwohl schätzt man damals schon mit Essig versetzte Speisen. Bei Franzosen waren in jenen Zeiten raffinierte Essigmarinaden für Salate beliebt. Louis Pasteur (1822-1895) bewies, dass Bakterien für den Essig verantwortlich sind und erst im 20. Jahrhundert wurde damit begonnen, unterschiedliche Essigarten herzustellen, besonders Gewürzessigarten, (vgl.: S. 11-14).

Thematisiert werden die Verwendungsmöglichkeiten von Essig. Zur Sprache kommen: Essig als Speisewürze, als Konservierungsmittel, als Reinigungsmittel und als Medizin. Anschließend wird man über Essigarten aufgeklärt. Beleuchtet werden Gäressig und Ansatzessig.

Fischerauer erläutert gut nachvollziehbar die Essigherstellung im Haushalt und listet die Grundlagen der Essigbereitung auf. Aufgeklärt wird man über Essigbakterien und auch über die Essigerzeugung, bevor man sich in die einzelnen Essigsorten vertiefen kann und erfährt, was man darunter zu verstehen hat. Fokussiert werden: Branntweinessig, Einlegeessig, Kartoffelessig, Malzessig, Rosinenessig, Molkeessig, Reisessig, Honigessig, Tresteressig, Weinessig, Balsalmessig, Kräuter- und Gewürzessig und Obstessig. Beim Obstessig wird auf einzelne Früchte, die man dazu verwenden kann, näher eingegangen.

Ein nicht einfach zu lesendes Kapitel ist die "Gäressigbereitung". Hier lernt man auch einzelne Fehler zu beheben und zwar für Weißen Bruch, Hefeböckser, Essigstich, Kahmigwerden, Milchsäurestich und Zähwerden, (vgl.: S.42). Die Behälter für Essigbereitung lernt man ebenso kennen, wie die diversen Verfahren hierzu. Säurebestimmung und anderes mehr kommen zur Sprache in diesem Zusammenhang, auch die Flaschenfüllung, Krankheiten und Schädlinge des Essigs.

Anschließend wird man mit verschiedenen Kräuter-, Gewürz- und Aromaessigssorten vertraut gemacht, lernt Rezepturen kennen, beispielsweise von Estragonessig, von Erdbeeressig oder auch Nussessig. Aromenessigsorten lassen sich sehr einfach herstellen. Sehr delikat schmeckt der "Weichsel-Pflaumen-Essig", der aus Weißweinessig, Sauerkirschen, Pflaumen, Zimtstange und Blütenhonig kreiert wird. Vorgestellt werden einige Sauerkonserven mit Essig, wie etwa "Eingelegter Paprika" oder "Schwarzwurzel mit "Ginsengessig".

Auf den letzten Seiten des Buches wird erklärt, wie man Senf zubereitet. Über Senfsamen wird man unterrichtet und über deren Inhaltsstoffe, auch erfährt Näheres zu Senfarten im Handel. Dijonsenf wird übrigens aus nicht entölten schwarzen (braunen) Senfsamen oder nicht entölten Samen von Sareptasenf mit Gäressig und Kochsalz zubereitet, (vgl.: S. 112). Es wird mit einigen Senfrezepten aufgewartet, darunter findet sich ein sehr delikater "Englischer Kräutersenf" mit frischen Gartenkräutern und 2 Teelöffel grünem Pfeffer.

Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Empfehlenswert.

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Rezension: Kräuterküche: Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen

Die Siefersheimer Kräuterhexen bitten zu Tisch. Eine gute Nachricht: Teufelskrallen werden nicht zubereitet!

Dieses reich bebilderte Buch von den "Siefersheimer Kräuterhexen" enthält 20 Kräuterporträts und ingesamt 100 Rezepte, in denen Kräuter eine nicht unwesentliche Rolle spielen.

Bei den fokussierten Kräutern handelt es sich um: Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Brennessel, Dost, Gänsefuß, Giersch, Holunder, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Minze, Rosmarin, Rucola, Salbei, Sauerampfer, Scharfgarbe, Thymian, Vogelmiere, Waldmeister und Zitronenmelisse.

Steckbriefartig erhält man jeweils Infos zu Anbau und Standort, zur Saison, zu den Pflanzenteilen, die man verwenden kann, zum Geschmack und erfährt, zu welchen Speisen man das jeweilige Kräutlein in der Küche verwenden kann. Anschließend werden die einzelnen Kräuter sehr gut charakterisiert und man erhält zudem kurzweilig zu lesende Hexeninfos, Hexentipps und Hexenanekdoten.

Beispiel für eine Hexeninfo: "Die Blätter der Bärlauchpflanze ähneln denen des giftigen Maiglöckchens. Beim Sammeln sollten sie deswegen auf den Knoblauchgeruch achten, der spätestens beim Zerreiben der Blätter zwischen den Fingern entsteht." (S. 7)

Beispiel für einen Hexentipp: "Holunderblütensirup schmeckt sehr gut mit Sekt vermischt als sommerlicher Apèritif" (S.63)

Beispiel für eine Hexenanekdote: "Holunder galt früher als Schutzbaum für Haus, Hof und Familie. Die Menschen dachten, dass die Seelen der verstorbenen im Strauch säßen und jederzeit bereit wären, die Familie zu beraten und zu beschützen. Um dem Holunder Respekt zu zollen, haben Männer beim Vorbeigehen deswegen ihren Hut gezogen und Frauen einen Knicks gemacht."(S. 59)

Zu jedem der genannten Kräuter wird mit delikaten Rezepten aufgewartet, die gut gegliedert und ebenso gut erklärt werden. Auf das Mehl in der "Sonnigen Kräutercremesuppe" verzichte ich allerdings. Die Suppe ist auch so cremig genug, schmeckt jedoch einen Tick eleganter ohne das Mehl. Die Mischung aus Brennessel- und Gierschblätter ist sehr delikat.

Loben möchte ich das Rezept "Wilde Forelle mit Dostblüten à la Karin". Die Siefersheimer Kräuterhexen zeigen wie man "Dostblütenessig", den man zu diesem Gericht benötigt, herstellt. Der Essig mit den Dostblüten sieht in einer Glasflasche ausgesprochen dekorativ aus.

Gänsefuß habe ich bislang immer als Plage im Garten begriffen. In Indien und in Westhimalaya ist die "Melde" (andere Bezeichnung für Gänsefuß) allerdings sehr beliebt und wird dort sogar kultiviert. "Rinderrouladen mit Gouda- Gänsefuß-Füllung" finde ich interessant. Das Gericht schmeckt nach alten Zeiten. Ich kann mir gut vorstellen, dass man eine solche Kreation in Holland während des Barockzeitalters bereits kannte.

Ein Freund von mir liebt Giersch und schwört auf dessen gesundheitlichen Nutzen. Giersch enthält viel Vitamin C, Eisen und Kalium. Wer Giersch sammelt, sollte sich allerdings auskennen, denn er hat diverse giftige Doppelgänger, so etwa den Schierling und den Riesen-Bärenklau. Lässt man den gebratenen Speck weg, sind die "Gierschkartoffeln" ideal für die Frühjahrskur. Die Bratkartoffel, die in Rapsöl geröstet werden, mischt man mit geriebenem Bergkäse und Gierschstreifen und brät sie solange weiter bis der Käse geschmolzen ist.

Holunder, auch Fliederbeere genannt, ist reich an Vitamin C und eignet sich für Süßspeisen. Dass man Holunder in der Roten Grütze verwenden kann, wusste ich bislang nicht. Besonders gefallen hat mir das Rezept "Holunderbeercreme mit Birnensauce", das zusätzliche Aromen durch Rotwein und Créme de Cassis erhält. Dies ist ein passendes Dessert nach Wildgerichten.

Knoblauchsrauke kannte ich bislang nicht. Jetzt weiß ich, wo sie wächst und wie sie schmeckt und werde sie demnächst in dem "Herings-Kartoffelsalat" verwenden, den die Siefersheimer Kräuterhexen ins Buch gezaubert haben. Probieren auch werde ich den "Löwenzahnsalat mit Löwenzahnhonig-Walnussöl-Dressing", nicht nur weil mir das Rezept raffiniert erscheint, sondern auch weil Löwenzahn, wie man erfährt, ein wertvoller Vitaminlieferant ist.

Gelungen ist die Kreation" Sekt mit Minze, Limette und Holunder", mit der man im Sommer gerne Freunde empfängt.

Sehr angetan bin ich von den Salbeigerichten. Wie man erfährt gibt es übrigens 1000 verschiedene Salbeiarten. Die Salbei-Möhren eignen sich sehr gut als vegetarische Vorspeise. Die "Schweinelende mit zweierlei Salbei" kommt in ihrer Weißweinsauce fast mediterran daher, insbesondere wenn man der Sauce noch etwas Knoblauch gönnt.

Gefreut habe ich mich, dass die Hexen den Sauerampfer nicht vergessen haben. Ich liebe Sauerampfer seit ich die erste "Grüne Sauce" probiert habe. Lecker schmeckt der "Sauerampferdip zu neuen Kartoffeln", der sich gut zur Frühjahrskur eignet.

Noch habe ich nicht die geringste Vorstellung davon, wie Scharfgarbe schmeckt. Ab März kann man sie auf Wiesen und an Wegrändern ernten. Da sie einen leicht bitteren Abgang haben soll, sollte man sie beim Würzen sparsam einsetzen.

Erwähnen möchte ich noch die Vogelmiere, die als Wildkraut auch im Garten wächst und aus der man beispielsweise ein leckeres "Hexenpesto" herstellen kann. Dieses besteht aus 300 g Vogelmiere, 2 Knoblauchzehen, 300 ml Sonnenblumenöl, 100 g Sonnenblumenkerne, sowie Salz und Pfeffer. Wie man daraus ein Pesto macht, erfahren Sie auf Seite 139 des vorliegenden Buches.

  Vergessen sollte man nicht, zum Schluss einen Blick auf den Erntekalender zu werfen, bevor man sich überlegt, ob man mittels eines Besens analog der Siefersheimer Hexen über kräuterige Wiesen fliegt. Was kann schon passieren?

Ein informatives, gelungens Buch mit soliden Rezepten, die man problemlos nachkochen kann, auch wenn man keine Kräuterhexe, sondern nur eine Gewitterhexe ist.:-))

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